Il "biscotto all'amarena" è un grande classico della pasticceria secca napoletana. Chi appartiene alla mia generazione non può non ricordarlo con affetto e gratitudine, in quanto ha accompagnato momenti dolci e lieti, quando il consumo di un dolce, da laboratorio per giunta, era un evento raro ed eccezionale. Per cui spesso si ripiegava sul meno blasonato (e costoso) biscotto. Purtroppo per ignote ragioni, molti laboratori lo hanno declassato e derubricato a "dolce di recupero", nel senso che tutti gli avanzi e tutto l'invenduto viene compresso aggiustato con cacao ed usato per il ripieno, che in origine, come vedremo dovrebbe essere costituito da pregiatissimo pan di Spagna. Naturalmente, è errore grave generalizzare, pertanto diamo per scontato che, fino a prova contraria, questo dolce viene realizzato secondo la ricetta originale. Qui di seguito la ricetta di P. Fulgente declinata a crostata.
