Brioche siciliana col tuppo

 Brioche col tuppo alla siciliana

Brioche TRITORDEUM

BRIOCHE TRITORDEUM

del Poolish

IL POOLISH
Il p. è un prefermento come la biga.

Panettone RICCO tipo Milano (Montanari)

“RICCO Milano” MONTANARI per 4 da 1000g

Panfrutto calabrese (con bergamotto) di G.B. Montari

Panfrutto calabrese al bergamotto

ricetta di G.B. Montanari, estratta dal suo libro pH 4.1

brioche "alla palermitana" TUTTABIGA

Ho voluto simpaticamente intitolare questa ricetta "TUTTABIGA" per reclamizzare un metodo di lavoro che consiste nell'impiegare il 95% della farina della ricetta nel preimpasto. Il risultato è facilmente intuibile: sottoponendo tutta la massa di farina ad una lunga maturazione/lievitazione, otterremo la massima resa enzimatica, con considerevoli effetti positivi sulla digeribilità e sulla conservabilità del prodotto finale.

panettone salato integrale (tipo 2)

freselle di grano duro

 La fresella di grano duro, o biscotto, in alcune regioni dell'Italia meridionale è una vera e propria istituzione estiva e non solo. 

Affonda le sue antiche radici nel mondo rurale, agricolo e marino, quando era di vitale importanza disporre di una scorta di carboidrati che avesse una lunga durata. (segue) 

IL PANDORO (secondo Massari)

Pandoro MASSARI – dose per 4 pezzi

rosetta (soffiata) GIORILLI

Rosetta soffiata by Giorilli

La rosetta soffiata è relativamente semplice da realizzare in casa, purché si disponga di un forno piuttosto potente. Affinché "soffi", ha bisogno di una bella spinta di calore.

Pandoro a 5 impasti di G.B. Montanari

Si tratta di una lavorazione piuttosto laboriosa, riservata senza dubbio a chi possiede una certa pratica nella gestione degli impasti lievitati.

L'intero processo produttivo dura ben 48, ma ciò assicura un risultato di altissima qualità.

Per realizzare questa ricetta, particolarmente impegnativa, occorre un farina con un tenore proteico lievemente più alto (410 W), e un lievito rinfrescato 4 volte. Il primo col rapporto di 1:2; il secondo e il terzo 1:1, questi primi tre rinfreschi, col 43% di acqua, devono essere effettuati a distanza di tre e non oltre il raddoppio; il quarto rinfresco, da effettuare all’incirca alle 19,00 va col rapporto di 1:3 col 42% di acqua e deve lievitare per 12 ore alla temperatura di 14°.

panlupino vegano semintegrale

Una versione vegana del "pane in cassetta", con farina di lupini che dona un gusto molto intenso ed olio di oliva, per un sapore più deciso, da una rivisitazione di una ricetta di F. Favorito. Molto indicato per essere farcito con patè altrettanto decisi. Si presta molto bene anche ad arricchire un buffet ed è un valido "finger-food".

pancarrubo

E' un particolare tipo di pane in cassetta. Molto aromatico e dal colore intenso, infatti la farina di carrube era anticamente adoperata come surrogato del cacao. E' utilizzabile nella versione dolce e salata, in questo secondo caso è opportuno evitare la dose di zucchero.

pan bauletto "multicereali"

Si tratta di una variante del pan carrè classico a cui si sostituisce una parte di farina con un mix di multicereali. Per favorire la formazione tipica del "bauletto", si consiglia l'uso della cassetta aperta oppure dello stampo per plum-cake.

babà rustico alle verdure

Si tratta del cugino stretto del babà rustico classico, a cui ho apportato queste modifiche per renderlo consumabile anche dai vegetariani, ma ho scoperto che è stato accolto benissimo da tutti. In un buffet è molto efficace perché propone un sapore insolito e diversificato rispetto alle solite cose che normalmente si vedono nei banchetti. Gli ortaggi vengono inseriti a crudo, previa spurgatura con sale, per conservare di più colore e sapore originari; contribuiscono a rendere la pasta morbida e più conservabile, per via della riserva di umidità. Come il babà rustico classico, anche questo si presta molto bene a composizioni grandi e/o piccole. Anche questa ricetta è frutto di una rivisitazione di una ricetta del maestro P. Fulgente di Torre del Greco.

torta di cacio umbra - colomba salata (F. Favorito)

La torta di cacio umbra è, come si intuisce, una preparazione regionale che si realizza nel periodo pasquale. 

La si può adattare benissimo per realizzare una variante, ossia la colomba rustica, in tal caso si può aggiungere all'impasto un po' di salsiccia cruda sbriciolata, oppure un po' di salumi a piacere.  Particolarmente interesante l'abbinamento con fave crude e uovo sodo per una scampagnata originale del lunedì in albis.

focaccia (o panini) "al latte". Favorito.

la focaccia al latte del M° Favorito presenta delle notevoli qualità di fragranza, sofficità, gusto e profumo. E' un lievitato a lievito misto (compresso + madre), di gusto piuttosto neutro, pertanto si presta a molteplici applicazioni sia rustiche che salate.

pane misto integrale con antichi grani di Sicilia

Pane integrale con l'impiego di farine di grani antichi siciliani (tumminia, perciasacchi, maiorca, russello).

Tecnica della doppia lievitazione (biga - impasto indiretto), a freddo. 

Con impiego di semi di: lino, zucca, girasole, papavero.

pan bauletto di semola di grano duro e olio di oliva

Una versione del "pane in cassetta", con farina di semola rimacinata ed olio di oliva, per un sapore più deciso, da una rivisitazione di una ricetta di F. Favorito. Molto indicato per essere farcito con patè altrettanto decisi. In questo caso i patè usati sono di olive, carciofi e melenzane. Si presta molto bene anche ad arricchire un buffet ed è un valido "finger-food".

ciabatta di semola di grano duro

La ciabatta è un tipo di pane tra i più diffusi al mondo. Si presta a molte applicazioni grazie alla sua struttura schiacciata, con poca mollica e croccante, molto indicata per appetitose colazioni con affettati e verdure. Qui nella versione con semola di grano dura, doppia lievitazione con biga di 18 ore da una ricetta di Giorilli.