Cinnamon rolls

L'avvento dei primi freddi mi ha stimolato una gran voglia di cannella, che antropologicamente si identifica nel Natale. A dire il vero questi dolcetti, non sono connotabili esclusivamente col Natale, in quanto, nati nel nord Europa si sono diffusi in tutta l'America settentrionale ed iniziano a farsi strada anche alle nostre latitudini.

Brioche siciliana col tuppo

 Brioche col tuppo alla siciliana

Brioche TRITORDEUM

BRIOCHE TRITORDEUM

Panettone RICCO tipo Milano (Montanari)

“RICCO Milano” MONTANARI per 4 da 1000g

Panfrutto calabrese (con bergamotto) di G.B. Montari

Panfrutto calabrese al bergamotto

ricetta di G.B. Montanari, estratta dal suo libro pH 4.1

panettone salato integrale (tipo 2)

PASTA AROMATICA (water-roux) agli agrumi

Questa pasta aromatica svolge le medesime funzioni del water-roux, ossia dona maggiore durata ai prodotti in cui viene inserita, in special modo i lievitati, oltre a conferire un persistente ma delicato aroma e gusto dettato dal succo dell'agrume che viene utilizzato.

La ricetta è tratta ed adattata dal libro pH4.1 di Montanari

maritozzo

Il maritozzo è un'istituzione romana! Molto diffuso nella capitale, è l'elemento principe della prima colazione e non solo.
Qui di seguito la ricetta per una 20ina di pezzi:

freselle di grano duro

 La fresella di grano duro, o biscotto, in alcune regioni dell'Italia meridionale è una vera e propria istituzione estiva e non solo. 

Affonda le sue antiche radici nel mondo rurale, agricolo e marino, quando era di vitale importanza disporre di una scorta di carboidrati che avesse una lunga durata. (segue) 

Veneziana all'amaretto con frutti di bosco

VENEZIANA ALL'AMARETTO CON  FRUTTI DI BOSCO

(con uso della farina tipo 1 o 00)

IL PANDORO (secondo Massari)

Pandoro MASSARI – dose per 4 pezzi

Panettone alla birra 2

Il panettone alla birra è FANTASTICO! Non vi aspettate di trovarvi il tipico aroma della birra, e tanto meno la componente alcolica che deve essere rimossa, pena il totale fallimento dell'avventura. Resta della birra, che sostituisce per intero l'acqua della ricetta, la struttura aromatica e la corposità. Ovviamente vanno usate birre idonee, di grande pregio, non pastorizzate, maltate poco amaricate.

Panettone ai multicereali

Il panettone ai multicereali

nasce da un libero adattamento della ricetta classica ma con l'impiego della farina tipo 2 ed una miscela di cereali pregiati sfarinati: avena, orzo, segale, soia, carruba ed un mix di semi: sesamo, zucca, girasole, lino, chia.

 Ne viene fuori un prodotto molto intenso di aromi, dal sentore biscottato, enfatizzato dal miele di castagno

colomba pasquale

Pandoro a 5 impasti di G.B. Montanari

Si tratta di una lavorazione piuttosto laboriosa, riservata senza dubbio a chi possiede una certa pratica nella gestione degli impasti lievitati.

L'intero processo produttivo dura ben 48, ma ciò assicura un risultato di altissima qualità.

Per realizzare questa ricetta, particolarmente impegnativa, occorre un farina con un tenore proteico lievemente più alto (410 W), e un lievito rinfrescato 4 volte. Il primo col rapporto di 1:2; il secondo e il terzo 1:1, questi primi tre rinfreschi, col 43% di acqua, devono essere effettuati a distanza di tre e non oltre il raddoppio; il quarto rinfresco, da effettuare all’incirca alle 19,00 va col rapporto di 1:3 col 42% di acqua e deve lievitare per 12 ore alla temperatura di 14°.

Panettone alla birra 1

Una variante molto gustosa del classico panettone milanese. Il polentino, unitamente alla farina tipo 2, alla farina di carrube ed al miele di castagno conferisce un gusto intenso, sostenuto anche dal profumo sprigionato dalla frutta posta a macerare nella birra. A proposito di birra, si consiglia l'uso di una poco amaricata.

panlupino vegano semintegrale

Una versione vegana del "pane in cassetta", con farina di lupini che dona un gusto molto intenso ed olio di oliva, per un sapore più deciso, da una rivisitazione di una ricetta di F. Favorito. Molto indicato per essere farcito con patè altrettanto decisi. Si presta molto bene anche ad arricchire un buffet ed è un valido "finger-food".

pancarrubo

E' un particolare tipo di pane in cassetta. Molto aromatico e dal colore intenso, infatti la farina di carrube era anticamente adoperata come surrogato del cacao. E' utilizzabile nella versione dolce e salata, in questo secondo caso è opportuno evitare la dose di zucchero.

pan bauletto "multicereali"

Si tratta di una variante del pan carrè classico a cui si sostituisce una parte di farina con un mix di multicereali. Per favorire la formazione tipica del "bauletto", si consiglia l'uso della cassetta aperta oppure dello stampo per plum-cake.

torta di cacio umbra - colomba salata (F. Favorito)

La torta di cacio umbra è, come si intuisce, una preparazione regionale che si realizza nel periodo pasquale. 

La si può adattare benissimo per realizzare una variante, ossia la colomba rustica, in tal caso si può aggiungere all'impasto un po' di salsiccia cruda sbriciolata, oppure un po' di salumi a piacere.  Particolarmente interesante l'abbinamento con fave crude e uovo sodo per una scampagnata originale del lunedì in albis.