tag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post3581973471978805068..comments2024-03-16T19:32:42.224+01:00Comments on sinfonie di sapori: corona di agnello "in bella vista" con patate "sabbiate"paolo cutolohttp://www.blogger.com/profile/11055009597933956863noreply@blogger.comBlogger2125tag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post-14511198705081446752014-01-05T10:44:56.830+01:002014-01-05T10:44:56.830+01:00...per le patate "duchessa" il crollo di......per le patate "duchessa" il crollo dipende da un eccesso di liquidi, o già contenuti nella patata (patata "acquosa") o perché hai aggiunto troppo latte: NON AGGIUNGERE LATTE!!! Per quanto riguarda la carne dipende certamente da un difetto di cottura, o troppo prolungata o temperatura bassa o entrambe le cose, oppure perché non hai preventivamente formato la crosta con una rapida cottura al salto in padella con olio a temperatura forte (diceva zio Peppino "stampata"). La "stampata" serve a formare un involucro che impedisce la fuoriuscita dei succhi dal pezzo di carne conservandola morbida e succosa. <br />Le cotture delle carni devono essere o molto lunghe (12 ore) ma non oltre i 65° In modo che l'acqua non evapori), o al contrario brevi ma a forno forte tipo 220° se si preferisce una cottura al sangue. Per essere precisi occorre consultare delle tabelle che si riferiscono al tipo ed al taglio di carne ed al suo peso, ed in funzione del tipo di risultato che vuoi ottenere. Queste tabelle le trovi nella tua enciclopedia della cucina che io d anni vorrei trafugare da casa tua...Comunque se ti munisci di un termometro a sonda è meglio...paolo cutolohttps://www.blogger.com/profile/11055009597933956863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post-63885529186894375462014-01-02T09:03:31.338+01:002014-01-02T09:03:31.338+01:00BELLISSIMA! Noi ci siam dovuti accontentare di un ...BELLISSIMA! Noi ci siam dovuti accontentare di un girello allo zenzero con porri brasati (sono piaciuti solo a me...) e patate "duchesse" (che mi risultano sempre piatte... Mi sai dire xchè e quale rimedio adottare? Inoltre xchè la carne mi è risultata secca, troppa cottura o non opportuna scongelatura? )matildehttps://www.blogger.com/profile/15789038105353480377noreply@blogger.com