tag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post5432508259994502545..comments2024-03-16T19:32:42.224+01:00Comments on sinfonie di sapori: La pizza (lunga lievitazione e alta idratazione)paolo cutolohttp://www.blogger.com/profile/11055009597933956863noreply@blogger.comBlogger7125tag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post-76590841217632518242014-04-05T20:23:25.685+02:002014-04-05T20:23:25.685+02:00le ricette si possono sia dimezzare che raddoppiar...le ricette si possono sia dimezzare che raddoppiare etc etc... Vanno sempre rispettate le proporzioni. Occhio però a non suddividere eccessivamente perchè le proporzioni si potrebbero comunque alterare. In un normale impasto di farina acqua e lievito, se molto idratato, se c'è molta acqua conviene inserire metà dell'acqua subito poi il resto pian piano per favorire una corretta formazione della maglia glutinica...paolo cutolohttps://www.blogger.com/profile/11055009597933956863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post-49291849329654388242014-03-10T07:46:09.648+01:002014-03-10T07:46:09.648+01:00le ricette si possono sia dimezzare che raddoppiar...le ricette si possono sia dimezzare che raddoppiare etc etc... Vanno sempre rispettate le proporzioni. Occhio però a non suddividere eccessivamente perchè le proporzioni si potrebbero comunque alterare. In un normale impasto di farina acqua e lievito, se molto idratato, se c'è molta acqua conviene inserire metà dell'acqua subito poi il resto pian piano per favorire una corretta formazione della maglia glutinica...paolo cutolohttps://www.blogger.com/profile/11055009597933956863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post-22651401729200057752014-03-08T10:07:06.919+01:002014-03-08T10:07:06.919+01:00riguardo alla biga chiedevo se rispettando le prop...riguardo alla biga chiedevo se rispettando le proporzioni tra il peso degli ingredienti posso dimezzare tutte le quantità indicate...<br />mi interessa molto anche il procedimento per impastare gli ingredienti... grazie!!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/03018351732117629811noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post-73665038744061719842014-03-06T16:58:19.716+01:002014-03-06T16:58:19.716+01:0018° è una temperatura media. Ovviamente non siamo ...18° è una temperatura media. Ovviamente non siamo dei farmacisti, sicchè qualche grado in più o in meno è tollerabile. Tutto va sempre verificato in loco. Comunque la pasta va sempre tenuta in un recipiente chiusa perchè a contatto con l'aria asciuga sempre. Non capisco bene la domanda sul lievito della biga...paolo cutolohttps://www.blogger.com/profile/11055009597933956863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post-40188482179798241882014-03-06T11:00:35.027+01:002014-03-06T11:00:35.027+01:00Grazie per i consigli! Voglio provare la tecnica d...Grazie per i consigli! Voglio provare la tecnica del pre-impasto a lunga lievitazione: la biga di 48 h con la vs ricetta, possibile dimezzare le quantità indicate? ho sempre pensato di dover usare il frigorifero a basse temperature 4/6° per tutto il tempo di maturazione, in realtà leggo 24 h a 4° e altre 24 h a 18° , ma a 18° non si asciuga troppo?certo in casa non è facile trovare quella temperatura..sigh...<br />un altro argomento su cui spesso discuto con amici è la partenza dell'impasto/biga : dall'acqua con sciolto il lievito o dalla farina??dubbio amletico... :))Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/03018351732117629811noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post-25659279251398226862014-03-06T10:45:17.607+01:002014-03-06T10:45:17.607+01:00Grazie per la segnalazione. C'era un errore si...Grazie per la segnalazione. C'era un errore sintattico che è stato già corretto! Dunque la temperatura del forno ideale NON ESISTE. In genere si indicano temperature consigliate, ma dipende sempre dal tipo di forno. Per i lievitati una temperatura alta favorisce una buona reazione dell'impasto ma tende a cuocere in maniera irregolare rischiando la "biscottatura" esterna e lasciando il prodotto crudo o mal cotto al centro. Dipende quindi sempre dal forno, se a gas o elettrico, ventilato o statico. Ti suggerisco di fare varie prove sulla base sempre della stessa ricetta segnando tempi e temperature, in modo da individuare quella più idonea e congeniale alle tue aspettative. Puoi anche munirti di un termometro a sonda. Quando il cuore del prodotto raggiunge i 94° è cotto. Nei lievitati è consigliabile anche vporizzare un po' di acqua prima di infornare così che il vapore mantiene la superficie del prodotto morbida ed elastica, almeno nella fase iniziale quando deve sviluppare. Puoi usare un normale spruzzino oppure inserire un pentolino tutto in metallo pieno di acqua. Se adotti questo sistema gli ultimi 15 minuti li devi fare con l porta del forno leggermente aperta in modo da favorire l'espulsione del vapore in eccesso, altrimenti il prodotto rest bagnato. Per altri confronti sono a disposizione...paolo cutolohttps://www.blogger.com/profile/11055009597933956863noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7169417385837546987.post-5366077481509821362014-03-06T10:21:26.215+01:002014-03-06T10:21:26.215+01:00Ciao!
complimenti per la meticolosità nella descri...Ciao!<br />complimenti per la meticolosità nella descrizione delle ricette!<br />Leggendo però mi è sorto qualche dubbio, avendo letto anche i link all'interno; ed ora chiedo:<br />- in questa ricetta nel momento in cui si parla di "pirlatura e puntatura" si dice di effettuare queste due fasi e poi dividere l'impasto nelle quantità desiderate; se poi vado a leggere la pagina di riferimento di quelle fasi, sembra che si debba spezzare l'impasto prima di effettuare la pirlatura e puntatura....quale è il momento migliore?<br />- ho un dubbio sulla temperatura del forno : ho sempre sentito e letto che la temperatura nel forno di casa deve essere il più alta possibile per favorire la crescita della pasta in cottura, etc.. inoltre per mia stessa esperienza personale devo dire che la temperatura più alta del forno cuoce molto bene...<br />- per impastare consigliate di partire dall'acqua o dalla farina? io sarei per l'acqua..<br />Grazie per l'attenzione!<br />MassimilianoAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/03018351732117629811noreply@blogger.com