Lo sfincione palermitano è una focaccia in teglia.
Naturalmente, vista la mia residenza di lungo corso nel capoluogo siculo, una ricetta tipica non poteva certo mancare, sicché oggi provvedo a colmare questa imperdonabile lacuna.
Il suo nome indica la sua caratteristica principale, ossia la sofficità dell'impasto, realizzato preferibilmente con semola di grano duro ad alta o altissima idratazione (60/70% di acqua sulla farina). Il condimento è estremamente semplice: a base di pomodoro fresco o pelato, acciughe, caciocavallo e cipolle a volontà.
La versione classica prevede la cipolla preventivamente appassita in acqua senza grassi di cottura, quindi pressoché stufata per una mezz'oretta circa, fino a renderla "trasparente, prima di aggiungere olio, pomodoro pelato, estratto di pomodoro ed acciughe e continuare la cottura per almeno un'oretta ancora. La quantità di acqua deve essere tale da essere quasi del tutto asciugata dopo mezz'ora. Per le dosi più sotto indicate se ne consiglia al massimo un bicchiere.
Esiste anche la versione "bianca", ossia il tutto come sopra senza pomodoro.
La versione col condimento "a crudo", ossia cotto direttamente insieme alla pasta è detta anche "rianata" (origanata); è consigliato con l'impiego di cipolle "dolci", ad esempio quelle di Tropea, ma comunque è preferibile farle spurgare un po' in acqua prima. E' possibile, per rendere il sapore meno "aggressivo", rosolare un po' la cipolla e cuocervi poi il pomodoro per pochissimi minuti, perché la cottura sarà ultimata in forno.
Impasto da 1 kg*
- 350 gr pomodoro pelato
- 30 gr estratto di pomodoro (facoltativo)
- 200/250 gr cipolla tagliata ben sottile
- acciughe
- 200/250 gr caciocavallo di media stagionatura (o provolone auricchio stravecchio per chi vive fuori dall'isola)
- origano
- basilico
- pan grattato
- olio E.V.O.
*Preparare un impasto da circa un kg seguendo le istruzioni che troverete cliccando qui, ma ove possibile, adoperare la farina di semola rimacinata in luogo della "00".
Lasciar riposare la pasta in modo che sia cedevole, e stendere nella teglia opportunamente unta. Poi distribuire i filetti di acciughe e i cubetti di caciocavallo come nelle foto che seguono, e lasciare lievitare un paio di ore:
Mntre la pasta lievita preparare il condimento: aggiungere al pomodoro pelato le cipolle tagliate sottili ed uniformi, il basilico e l'origano. NON AGGIUNGERE SALE!!
Quando la pasta è raddoppiata distribuire uniformemente il condimento sulla pasta:
Cuocere a 180° il tempo necessario a creare una bella crosta in superficie:
Nessun commento:
Posta un commento