Migliaccio dolce

Il Migliaccio è un dolce della tradizione carnevalesca napoletana, probabilmente in origine veniva preparato con farina di miglio, da cui il nome. Attualmente si prepara con semolino o farina di mais.

 

pizza rustica

IN REALTA' non è per niente una pizza, almeno nel senso in siamo abituati. Ma come definirla? Un involucro di pasta salata, sfoglia o frolla con un ripieno di ricotta arricchito da salumi e formaggi; io l'ho sempre conosciuta come "pizza rustica", e ve ne do una versione che ha sempre riscosso un gran successo, e che per la sua composizione si presta ottimamente per le scampagnate pasquali.

Veneziana all'amaretto con frutti di bosco

VENEZIANA ALL'AMARETTO CON  FRUTTI DI BOSCO

(con uso della farina tipo 1 o 00)

tortelli di carciofi con vellutata di piselli e croccante di speck

Una preparazione un po' laboriosa, ma con un valido aiuto il lavoro si snellisce e il risultato è raffinato ed originale. L'impiego di piselli freschi e carciofi conferiscono un carattere squisitamente primaverile. Primo piatto molto indicato per il pranzo pasquale, così come avvenuto.

colomba pasquale

pastiera "di pasta"

La pastiera è uno dei dolci napoletani più diffusi ed apprezzati. Quando si parla di "pastiera" ci si riferisce quasi esclusivamente a quella di "grano" che prevede un ripieno a base di ricotta, uova, grano bollito, ed il caratteristico aroma di millefiori. 

Molti ignorano l'esistenza di quest'altro tipo di pastiera, in cui ricotta e grano vengono sostituiti dagli spaghetti, o per meglio dire dai capellini, tipo di spaghetti molto più sottili. Potremmo quindi definirla la cugina meno famosa della celeberrima pastiera di grano.

Il mio rapporto con questo dolce è strano: da piccolo lo detestavo, poi con la "maturità" ho imparato a conoscerlo ed apprezzarlo, perché esprime un concetto di semplicità unito a frugalità e creatività.

Nella mia famiglia manca una storia di questo dolce. I miei pure non lo apprezzavano molto, quindi sono andato un po' alla ricerca di alcune ricette tradizionali, in uso nelle famiglie di Torre del Greco. Qui di seguito ve ne propongo alcune, tutte di esito garantito.

torta di cacio umbra - colomba salata (F. Favorito)

La torta di cacio umbra è, come si intuisce, una preparazione regionale che si realizza nel periodo pasquale. 

La si può adattare benissimo per realizzare una variante, ossia la colomba rustica, in tal caso si può aggiungere all'impasto un po' di salsiccia cruda sbriciolata, oppure un po' di salumi a piacere.  Particolarmente interesante l'abbinamento con fave crude e uovo sodo per una scampagnata originale del lunedì in albis.

Casatiello

Insieme alla pastiera ed alla cassata il Casatiello si contende l'attenzione della tavola napoletana nel periodo pasquale. Una preparazione impegnativa, sostituisce colazione/pranzo/cena dei giorni pasquali. Una volta era un prezioso "sostentamento" nelle scampagnate all'aria aperta...

Pastiera di grano

PASTIERA   NAPOLETANA 

Un grande classico della tradizione napoletana. 

Ingredienti per due teglie da 30 cm circa:

ricotta 1 kg.; grano per pastiera 2 barattoli da 600 gr.; zucchero 900 gr.; uova 10; miele d’arancia o millefiori 100 gr.; canditi a cubetti (cedro e arancia) 150 gr.; 2/3 fiale di millefiori + 2 bacche di vaniglia; pasta frolla 1 kg.

Lavorazione.

Setacciare la ricotta dopo averla zuccherata (anche col miele), incorporare le uova, il grano (dopo averlo liberato dell'amido in eccesso attraverso un veloce risciacquo) e gli aromi, amalgamare con cura. Imburrare per bene una teglia (alta almeno 5 cm) e rivestirla con uno strato di pasta frolla dello spessore di circa ½ cm. Versarvi il composto. Guarnire con strisce di pasta frolla disposte a losanga. Cuocere a forno ben caldo (190°) adagiando la teglia della pastiera in un tegame da forno. La cottura verrà ultimata col grill superiore per dare una piacevole doratura alla pastiera. Lasciare riposare, conservare al fresco ma non in frigo. Preferire il forno a gas o al massimo un elettrico ma senza ventilazione. Il segreto di un’ottima pastiera sta nella sensazione di “bagnato” che l’interno deve rilasciare.

Come già detto rappresenta un vero punto di forza della pasticceria napoletana. Si tratta di una dolce da forno composto da un guscio di pasta frolla che raccoglie un composto di ricotta, uova zucchero, e grano bollito. L'aroma che caratterizza la pastiera è il millefiori in fiala. Ma contribuiscono anche i canditi (arancia e cedro) e la vaniglia. Anche per la pastiera si registrano numerosissime ricette a seconda della diversa proporzione fra i vari ingredienti, ed in taluni casi anche per la loro lavorazione. Taluni usano frullare il grano, altri montano le uova o il bianco. Esistono anche versioni che prevedono l'uso della crema pasticciera. In tutti i casi la pastiera deve presentare una caratteristica, a mio giudizio essenziale, ossia non deve essere "asciutta", o peggio ancora "secca". Anche perché, la pastiera, essendo un dolce molto strutturato, darà il meglio di se, in termini di aromi ed equilibri, dopo uno/due giorni dalla sua preparazione, periodo durante il quale essa perde inevitabilmente parte della sua umidità iniziale. Per evitare la sgradevole sensazione di asciutto, è indispensabile disporre di una ricetta molto ben bilanciata (un piccolo accorgimento consiste nel sostituire il 10 % dello zucchero con del miele millefiori), ma è altrettanto importante avere la massima cura nella fase di cottura. La temperatura del forno deve garantire, ovviamente la perfetta cottura, ma il prodotto deve conservare al suo interno una certa umidità, inoltre la pastiera deve presentare un' invitante colorazione tendente al nocciola (per le losanghe di pasta frolla) e marrone lucido per il resto. La temperatura di cottura standard indicata è pari a 180°, ma dal momento che ogni forno è un mondo a sé, ciascun operatore avrà cura di individuare la condizione ottimale.

pastiera 1 (P. Fulgente)

ü  ricotta 1,5 kg.;

ü  grano per pastiera precotto 750 gr (latte l1,2 burro 30 gr scorza di limone e ed arancia. Mettere a bollire tutto quanto il giorno prima, fino a quando il composto non diventi cremoso);

ü  zucchero 1000 gr.;

ü  Tuorli 300 gr;

ü  miele d’arancia o millefiori 100 gr.;

ü  canditi a cubetti (cedro e arancia) 150 gr.;

ü  2/3 fiale di millefiori + 2 bacche di vaniglia + cannella; 

ü  pasta frolla 1 kg.

pastiera 2 (A. Cafiero)

ü  ricotta 500 gr.;

ü  grano per pastiera precotto 250 gr;

ü  zucchero 400 gr.;

ü  uova n° 6;

ü  burro 50 gr

ü  latte 5 dl.;

ü  canditi a cubetti (cedro e arancia) 200 gr.;

ü  1/2 fiale di millefiori + 2 bacche di vaniglia + cannella; 

ü  pasta frolla 1 kg.