IL PANDORO (secondo Massari)

Pandoro MASSARI – dose per 4 pezzi

Rinfresco del lievito – IL GIORNO PRIMA

Rinfrescare il lievito come di consueto, per tre volte a distanza di 3/4 ore. Una parte di esso, almeno 80 gr al terzo rinfresco, conservarlo a 15° per tutta la notte fino alle ore 06:00 del mattino seguente.

Ore 06:00 Rinfresco del giorno

Prelevare 35 gr di cuore del lievito rinfrescato tutta la notte e rinfrescarlo ancora con 55 gr di farina W 350, e 30 gr di acqua. Porre in cella a 26/28° fino alle ore 09:00 e comunque fino a triplicazione.

Ore 09:00 I IMPASTO (INIZIALE)

LIEVITO PRONTO gr 115

FARINA W 360 gr 360

UOVA (a 4°) gr 215

TOTALE I IMPASTO gr 690

Prelevare 115 gr di lievito ed impastare con farina ed uova. Mettere in cella a 28/30° per due/tre ore e comunque fino al suo raddoppio.

Ore 09:30 BIGA (II impasto)

FARINA W 360 gr 350

UOVA (a 4°) gr 240

LIEVITO COMPRESSO gr 20

BURRO gr 35

TOTALE BIGA GR 645

Preparare una biga come di consueto. Mettere in cella come fatto con il I impasto.

Ore 10:00 EMULSIONE

BURRO gr 870

ZUCCHERO a velo gr 200

BURRO di CACAO gr 30

TUORLO gr 140

2 BACCHE DI VANIGLIA frullate

PASTA ZABAIONE per gelateria 160

TOTALE EMULSIONE gr 1400

Spumare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere il burro di cacao grattugiato (oppure fuso ma raffreddato, NON BOLLENTE) ed il resto degli ingredienti fino a formare una bella massa spumosa e compatta che va conservata in frigo fino al suo utilizzo.

Ore 11:00 III IMPASTO

I IMPASTO gr 690

BIGA gr 645

FARINA W 360 gr 600

BURRO gr 200

UOVA gr 350

ZUCCHERO a velo gr 440

LATTE (a 4°) gr 110

SALE gr 16

TOTALE III IMPASTO gr 3051

TOTALE GENERALE gr 4451

P.S.

Per la pasta zabaione clicca qui. 

Alle ore 11:00, e SOLO A CONDIZIONE che sia avvenuto il corretto sviluppo dei due preimpasti, procedere ad impastare la BIGA e la farina con le uova ed il latte. Poi lo zucchero in tre riprese, indi il sale e dopo il burro. Ad impasto formato aggiungere il I IMPASTO (triplicato). Quando si sarà formata una bella maglia liscia e setosa, incorporare l’emulsione un po’ alla volta. Spezzare come di consueto (10% in più del peso finito), pirlare un paio di volte e mettere in stampo per pandoro già imburrato fino al quasi raggiungimento del bordo.

COTTURA:

Pezzo da gr 500 a 170° per 33 minuti

Pezzo da gr 750 a 170° per 42 minuti

Pezzo da gr 1000 a 170° per 50 minuti

Una volta sfornato lasciarlo stabilizzare nello stampo per poi sformarlo e lasciarlo ulteriormente raffreddare.