Gnocchi di patate

Questa è una NON ricetta...

...nel senso che dare una ricetta precisa vorrebbe dire indurre in quasi certo errore. Questo perchè le patate non sono mai uguali, in termini di acqua, amido e fibra. Per esperienza decennale non uso mai pesare la farina, perché anche la farina ha le sue egocentriche "stravaganze"...

Quindi gli gnocchi si fanno, secondo me,"a occhio", o meglio "a mano", ossia percependo col tatto, la giusta umidità della pasta, che non deve essere "collosa", né dura e troppo compatta.

Nonostante tutto un canovaccio dobbiamo averlo.

Dunque, per 1 kg di patate è opportuno predisporre circa la metà di farina 00. E sarà cura dell'operatore decidere se la farina deve essere di meno o di più. 

In maniera empirica, dopo clamorosi flop alternati a risultati eccellenti, ho adottato un piccolo accorgimento che consiste nello schiacciare le patate ancora bollenti, immediatamente tolte dal fuoco. Uso schiacciarle e spargerle sul piano lavoro in modo da favorire l'espulsione dell'umidità attraverso il vapore. 

Con meno umidità non occorre aggiungere troppa farina, questo consente di ottenere un buon consistenza, morbida ma non tendente al molliccio, ed un gusto finale più intenso particolarmente caratterizzato dal profumo e dal gusto della patata, specie se questa è di buona qualità.

Quando le patate schiacciate sono ben raffreddate si procede impastando la farina, avendo cura, anche in questa fase, di impastare poco in modo da non ammollare troppo l'impasto.

Si provvede poi a formare dei bastoncini, poi dei tocchetti.

Con l'apposito pettine (o sui rebbi di una forchetta), si formano gli gnocchi, che se rigati, trattengono meglio il sugo di condimento.

Altro accorgimento, in caso di patata molto acquosa, sta nel tagliare la farina con una parte di manitoba, che per le sue proprietà, ha un elevata capacità di idratazione, che riduce quindi la quantità di acqua libera e dispersa nell'impasto. La cottura deve avvenire tuffando gli gnocchi in una abbondante dose di acqua portata a bollore, con l'aggiunta di un paio di cucchiai di olio (per evitare che si attacchino), si ritengono cotti, quando salgono a galla, scolarli immediatamente.

Consiglio anche di preparar l'impasto e gli stessi gnocchi subito prima della cottura. E' preferibile evitare che riposino perché la patata potrebbe rilasciare acqua.

Nella foto principale ci sono gli gnocchi classici con ragout di carne e mozzarella filante. Esistono decine di possibilità tra cui segnalo, nella foto che segue, una versione "in bianco". Si tratta di un condimento molto delicato che asseconda con compostezza il sapore degli gnocchi: burro fuso, salvia, rosmarino e parmigiano...

Per ciascun commensale fare fondere a fuoco dolce 15 gr di burro con qualche fogliolina di salvia e un po' di rosmarino. Mantecare poi con una generosa spruzzata di parmigiano.