La scelta del tipo di carne è in funzione del complesso di carni usate, per cui se abbiamo abbondanza di maiale, sarà preferibile usare per le braciole, un taglio di manzo o vitella, in modo da bilanciare.
Si può usare anche un taglio di seconda, in tal caso lasceremo cuocere la braciola nel sugo un po' di più.
Ovviamente questa carne, insieme alle altre è da considerare un secondo "di mezzo", ossia un passaggio graduale dal primo piatto, tradizionalmente ziti spezzati, conditi col ragù, per poi passare al secondo vero e proprio.
Una volta scelto il tipo, il taglio e la grandezza delle scaloppe, si può procedere alla guarnitura. In questa versione presento le braciole ricavate dall'arista di maiale. Ne viene un taglio piccolo, per cui ho pensati di preparare dei fagottini monodose, della grandezza di una polpetta, che vengono soffritti in olio, sfumati con un po' di vino per restringere i grassi, poi ritirati; si lascia cuocere la salsa di pomodoro e si completa la cottura facendo insaporire e completare la cottura rimettendo le bracioline nel sugo.
La farcitura usata è base, ossia: sale, aglio, prezzemolo, pepe, formaggio grana e un po' di pecorino. nelle versioni più "spinte" è possibile mettere anche uva passa e pinoli.
NON SO DIRVI QUANTO CI SIA DI "TIPICO" O DI ORIGINALE, so solo che a casa dei miei, questa braciola la domenica era un appuntamento molto, molto atteso...
Qui di seguito vi presento la sequenza di lavoro.
SEQUENZA UNO:
SEQUENZA TRE:
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| le mani di mia madre a cui ho affidato il compito della legatura |
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