Raffiuoli a cassata

 Il raffiuolo o raffiolo a cassata è un dolce napoletano natalizio. Come dice la parola evoca decisamente una cassata, ma ha delle sue prerogative dettate dalla glassa molto sottile e da una maggiore presenza di pan di spagna, come si puoò ben vedere in foto, elementi che o rendono più "equilibrato".

Per il pan di spagna (dose per 10 cupolette da 8 cm pavonflex)

• uova (a t.a.) 180 gr
• tuorlo 20
• zucchero a velo 100 gr
• farina leggera 50 gr
• fecola di patate 50 gr
• aromi naturali (grattugia di agrumi e vaniglia) q.b.

Dose per 16 cupolette da 6 cm pavonflex

• uova 200 gr
• tuorlo 25 gr
• zucchero a velo 120 gr
• farina leggera 60 gr
• fecola di patate 60 gr
• aromi naturali (grattugia di agrumi e vaniglia) q.b.

Montare "leggero", non a neve ferma uova tuorlo, zucchero e aromi, inserire le farine setacciate precedentemente come si fa per un normale pan di spagna. Ungere a spray gli stampi e versarvi il pan di spagna un paio di mm sotto il bordo. Cuocere a 165° per 20/25 min., lasciare raffreddare un po' poi sformare. SPARGERE DELLO ZUCCHERO SEMOLATO SU UN VASSOIO e proseguire col raffreddamento, questo servirà per non far attaccare le cupolette al vassoio.

Intanto zuccherare 500 gr di ricotta con 150 di zucchero, poi setacciare a maglia fina. Aggiungere un po' di goccine di cioccolato fondente. Quando le cupolette sono raffreddate tagliarle a metà piuttosto in basso (in modo da avere la più ampia superficie possibile per collocare la ricotta), 

spruzzare qualche goccia di liquore, rum o strega, su ambo i lati interni. Con l'aiuto di una tasca da pasticciere farcire di ricotta fredda e chiudere il piccolo panino. 

Far raffreddare in frigo, intanto fare fondere un kg di zucchero fondente (per la ricetta del fondente fatto in casa, clicca qui) diluito con circa 100 ml di acqua calda e qualche goccia di vaniglia liquida. Sistemare le cupolette ben fredde su una graticola e senza indugio versarvi SOLO UNA volta la glassa calda.

 Rimuovere e inserire nei pirottini da servizio.