BIGA:
- 650 gr farina forte W380
- 290 ga acqua
- 5 gr lievito di birra
Impastare poco, lasciando l'impasto grezzo ma avendo cura da non lasciare quote di farina asciutta.
Coprire per bene e lasciar fermentare per 20 ore a 15/18°.
Impastare la biga con ulteriori 40 gr di acqua, 15 gr di sale, 10 gr di malto e se in inverno altri 2/3 di lievito di birra.
Formare un pastone molto liscio.
Dare un paio di pieghe e far raddoppiare, spezzare nel peso desiderato e pirlare un paio di volte.
Stampare con l'apposito attrezzo per rosette e mettere a lievitare a testa in giù fino alla triplicazione.
Capovolgere e sistemare in teglia.
Cuocere a forno forte (250/260°) con vapore. Far asciugare a fine cottura a forno semi aperto.
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