Fettuccine Alfredo
Le F. sono un piatto poco noto in Italia, eppure famosissimo all'estero, specie negli USA.
Sono realizzate con soli tre ingredienti: pasta (fettuccine o tagliatelle), burro, parmigiano.
Questo piatto, nella sua semplicità ed essenzialità, celebra l'identità della cucina italiana.
dose per 4/6 persone:
- 600 gr di fettuccine (o tagliatelle) all'uovo, fresche; se secche, 500 gr
- 150/200 gr di burro di centrifuga (burro francese)
- 250 gr parmigiano (io ne ho usato uno da "vacche rosse" stagionato 30 mesi, ma la ricetta originale prescrive uno stagionato 12 mesi).
La storia delle Fettuccine Alfredo
Le Fettuccine Alfredo sono uno dei piatti di pasta più diffusi negli Stati Uniti e hanno rappresentato un vero e proprio simbolo della cucina italiana per diverse generazioni di americani. Ancora oggi si possono trovare nei ristoranti oltreoceano – sempre meno – e tra gli scaffali dei supermercati, come sugo pronto oppure in confezione con la pasta precotta. Eppure sono praticamente sconosciute nel nostro Paese (o almeno al di fuori di Roma).
La “nascita” del piatto
Il nome dato a questo piatto non è affatto posticcio, come alcuni potrebbero pensare, ma ne rivela le origini tutte italiane. Le famose Fettuccine Alfredo sono infatti nate a Roma per opera di Alfredo Di Lelio nel 1908 nella trattoria di sua madre Angelina in Piazza Rosa, in cui oggi sorge la Galleria Alberto Sordi. La loro nascita viene descritta così dai discendenti: “Tutto iniziò quando sua moglie Ines diede alla luce il loro primogenito. La donna era molto prostrata dopo il parto del piccolo Alfredo II e suo marito, preoccupato per la sua salute, fece di tutto per farle riprendere le forze con cibi sani e nutrienti. Fu qui che nacque l’idea del piatto che poi diventerà famoso in tutto il mondo. Con le sue stesse mani le preparò delle fettuccine impastate nel semolino e condite con burro e parmigiano freschissimi. Dopodiché fece una preghiera a S. Anna (protettrice delle partorienti) e servì questo piatto a Ines dicendole: ‘Se non le gradisci me le mangio io!’. Lei non solo le mangiò con piacere, ma addirittura gli suggerì di aggiungerle nel menù del loro piccolo ristorante”.
L’introduzione del piatto nella carta di un ristorante
Fino a qui nulla di straordinario: la pasta condita con burro e parmigiano esisteva in Italia almeno da cinque secoli, anzi per moltissimo tempo era stato l’unico modo di mangiare la pastasciutta. L’unica “invenzione” di Alfredo di Lelio fu di proporre un piatto con connotazioni ospedaliere (come suggerisce la vicenda stessa) nella carta del proprio ristorante.
La fortuna del piatto
La fortuna del piatto arrivò alcuni anni più tardi grazie all’incontro con Douglas Fairbanks e Mary Pickford, due divi di Hollywood, che gustarono questa specialità nel locale di Via della Scrofa che Alfredo aveva aperto nel 1914. Questi due nomi possono dire poco oggi, ma all’epoca del cinema muto erano celebri almeno quanto Charlie Chaplin. Douglas Fairbanks, conosciuto come “Il re di Hollywood”, fu anche uno dei fondatori dell’Academy (quella degli Oscar, per intenderci) e della Universal Artist. Mary Pickford era invece conosciuta come “La fidanzatina d’America” ed è considerata una delle attrici più importanti e influenti del cinema americano.
Douglas Fairbanks e Mary Pickford
Le Fettuccine Alfredo sbarcano a Hollywood
Le fettuccine di Alfredo inebriarono a tal punto i due attori che ne portarono il ricordo a Hollywood e, in occasione di una successiva visita al locale nel 1927, fecero dono ad Alfredo di due posate in oro massiccio con incisa una dedica: “To Alfredo the King of the noodles”. La fama degli Fairbanks bastò da sola ad assicurare il successo negli States di questo semplicissimo piatto della tradizione italiana. Da allora numerose personalità del mondo del cinema, dello sport e della politica di passaggio nella Capitale gustarono la specialità di Alfredo, accrescendone la notorietà.
Lo strano caso delle Fettuccine Alfredo
Insomma, un piatto comune come la pasta burro e parmigiano, che di fatto non rappresentava una novità e non era legato a nessun territorio particolare, ha dovuto attendere la consacrazione di due celebrità per ottenere un riconoscimento oltreoceano. Cosa ancora più strana se si considera che negli stessi anni in Italia si stava affermando il panorama dei piatti tipici regionali, con la miriade di condimenti da associare alla pasta.
La pasta al triplo burro in Italia
Una consacrazione entrata anche nei ricettari: la ricetta viene infatti riportata anche da alcune pubblicazioni a partire dagli anni Quaranta, senza nominare Alfredo, ma solo le quantità incrementali del burro usato. Così dalle Tagliatelle al burro del “Il tesoretto della cucina italiana” del 1948, si passa alle Tagliatelle doppio burro di “Annabella in cucina” del 1964 per approdare alle Fettuccine (tagliatelle) al triplo burro di Luigi Carnacina nel 1961, riproposte come Tagliatelle al triplo burro anche da Luigi Veronelli nel 1985.
La ricetta riportata da Luigi Carnacina
“420 grammi di fettuccine fatte in casa (preparando l’impasto con 9 uova per ogni kg di farina di grano duro con un poco di semolino). Circa 200 gr di burro di pura panna, tenuto in acqua fredda per qualche ora a rammollire. 200 gr di parmigiano (il pezzo centrale di una forma semi stagionata e grattugiato all’ultimo momento). Cuocere le fettuccine in acqua bollente e leggermente salata, sgocciolarle al dente e metterle in una terrina di porcellana, calda, cospargerle subito col parmigiano grattugiato e con burro a pezzettini, mescolarle bene e servirle caldissime”
Il triplo burro promesso nel titolo è assicurato da due etti di burro su poco più di quattro etti di tagliatelle del Carnacina che raggiungeranno i due etti e mezzo su quattro etti di tagliatelle nella versione di Veronelli.
La versione americana
La stessa preparazione, una volta approdata sulle coste statunitensi ha subito un sostanziale cambiamento perché le fettuccine Alfredo sono un piatto semplice, ma nient’affatto banale se si vuole ottenere la giusta cremosità mantecando unicamente burro e formaggio. Gli americani per riprodurre lo stesso effetto (per così dire) hanno aggiunto la panna come terzo ingrediente, che conferisce una consistenza vellutata, grassa e coprente, ma assicura la riuscita del piatto.
Se volete cimentarvi in una delle numerose ricette che si trovano anche in rete, ricordate che l’heavy cream citata in quasi tutte le versioni è una panna liquida con un contenuto di grassi superiore a quella italiana, per cui abbondate con il burro nella preparazione.
Boom e declino della panna
Se la panna è estranea alla ricetta originale di Alfredo di Lelio, non lo è però in generale per la cucina storica italiana. Non dimentichiamo che si tratta di uno dei rari ingredienti inserito a pieno titolo nella composizione dei primi piatti fin dagli inizi dell’Ottocento e durante gli ultimi due secoli non ha mai abbandonato del tutto la pasta. Il picco del successo si è registrato tra gli anni Sessanta e Ottanta del Novecento, quando la panna si è diffusa in tutte le cucine grazie al rinato benessere del dopoguerra. La sua presenza pervasiva garantiva la riuscita di molte ricette che oggi sono relegate al ricordo di una stagione dominata da tagliolini al salmone, farfalle alle tre P. (panna, prosciutto e piselli) e pennette alla vodka. L’abuso che si è fatto di questo ingrediente ne ha decretato la scomparsa nei decenni successivi e ancora oggi la panna è bandita da quasi tutte le preparazioni di pasta.
Alfredo alla Scrofa e Il Vero Alfredo all’Augusteo
Se qualcuno volesse soddisfare la curiosità di sapere come erano le fettuccine che hanno conquistato Hollywood, può assaggiarle in due famosi ristoranti di Roma: Alfredo alla Scrofa e Il Vero Alfredo all’Augusteo, entrambi uniti nel ricordo di questo piatto, ma con due storie diverse da raccontare.
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