Panettone RICCO tipo Milano (Montanari)

“RICCO Milano” MONTANARI per 4 da 1000g

1° impasto

LM 275
farina (380 W) 870
zucchero 290
burro 230
acqua 290
tuorli 240

malto 15
totale 1° impasto 2.213

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina e i lieviti; dopo qualche minuto i tuorli, lasciare prendere nervo alla pasta e aggiungere il burro, terminare l’impasto e metterlo a lievitare a 28° per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale.

Finito l’impasto creare un’emulsione con burro, burro liquido, pasta arancio, miele, olii essenziali (arancio, limone e mandarino) e vaniglia indicati nella seconda parte della ricetta e messo a maturare in frigo per 12 ore.

2° impasto

farina (380 W) 70

zucchero 87

zucchero INVERTITO 30
sale 10
tuorli 100

panna 350

miele 30
burro 116

burro liquido 80

pasta arancio 110

aromi (olii essenziali di arancio/limone 1 gr; 2 bacche vaniglia)
uvetta 580
canditi 610

totale 2° impasto 2.175

Mettere nell’impastatrice la pasta lievitata e la farina. Lasciare prendere nervo, aggiungere il tuorlo, lo zucchero e lo zucchero invertito in più riprese, lasciare asciugare, aggiungere la panna a filo senza rompere la maglia poi il sale, quindi l’emulsione della sera prima e per ultimo la frutta. Terminare l’impasto, fare le pezzature desiderate. Mettere a riposare per 60 minuti. Formate i panettoni e metterli a lievitare a 28°.

totale impasti 4.400