Detto ciò e sorvolando sui benefici della biga di cui si è detto tanto, una piccola annotazione sulla percentuale di idratazione. Innanzitutto è INDISPENSABILE l'uso di una farina idonea (in questo caso ho adoperato una tipo 1 con W 350). La massiccia presenza di acqua favorisce una considerevole sofficità del prodotto, e una ampia apertura alveolare assicura una ottima masticabilità, inoltre il prodotto così idratato ha una considerevole durata, e non ultimo, la possibilità di essere riscaldato per ottenere un prodotto sempre fragrante e croccante anche in un secondo momento.
Veniamo alle dosi:
BIGA ore 20:00
- 800 gr farina tipo 1 W 350/380
- 380 gr di acqua fredda
- 6 gr di lievito compresso
Sciogliere il lievito nell'acqua, impastare con la farina per pochi minuti, il tempo appena di idratare la farina. Collocare in un recipiente e mettere a maturare a 18° per 18 ore.
Trascorse le 18 ore si deve effettuare il rinfresco: prelevare la biga matura ed aggiungere:
- 200 gr farina tipo 1 W 320
- 200 gr di acqua
- 2 gr lievito compresso
- 10 gr di zucchero di canna
Far incordare bene poi aggiungere 20 gr di sale ancora 220 gr di acqua, A SORSETTI.
Terminato l'impasto lasciar riposare in massa per un'ora. Spezzare nel peso desiderato e collocare in un recipiente idoneo alla fermentazione finale.
Capovolgere delicatamente la pagnotta su un banco,
spianare delicatamente puntellando con le punte delle dita per evitare che la pasta gonfi troppo in forno, condire e cuocere a 280°, oppure precuocere senza condire per ultimare la cottura in un secondo momento, in tal caso la focaccia bianca può essere conservata in frigo o in congelatore, previa sigillatura in pellicola.
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