Della (PRE)gelatinizazione dell'amido

La gelatinizzazione dell'amido è una tecnica di lavorazione che consiste nel "cuocere" l'amido contenuto in una parte della farina da utilizzare in un impasto di pane.

pregelatinizazione di farina integrale a 90°

La sua funzione è essenzialmente tecnica: attraverso la "gelificazione" dell'amido, la farina impiegata nella gelatinizzazione riesce a trattenere una rilevante parte di acqua - da 3 a 5 volte - rispetto al peso della farina stessa.
Il GEL ottenuto si lascia raffreddare e viene inserito nell'impasto in una percentuale dal 10 al 50% sul peso della farina della ricetta.
I benefici di tale tecnica si possono così riassumere:

• maggiore idratazione dell'impasto finale, quindi maggiore sviluppo in cottura, sofficità e conservabilità;
• scomposizione degli zuccheri composti, quindi maggiore e più veloce attività metabolica dei lieviti e dei LAB;
• gusto più intenso e sensazione di dolcezza, maggiore scioglievolezza e masticabilità.

La pregelatinizzazione avviene portando l'acqua (3 o 5 volte maggiore rispetto alla farina) a >90° e versandovi la farina da gelificare in un colpo, si procede poi alla mescola a freddo avendo cura di non formare grumi; è molto indicata per pani poveri di glutine o integrali o di segale perché il gel aiuta a trattenere l'anidride carbonica della fermentazione latto-alcolica, riduce l'attività enzimatica delle amilasi per quelle farine che ne sono eccessivamente ricche come la segale.
La P. può essere effettuata anche a temperature più basse - 30/65° - qualora si voglia, viceversa attivare l'attività amilasica e rigonfiare maggiormente i granuli di amido