brioche

Una versione semplificata della pasta brioche. Con pochissimo carico di grassi, zucchero ed uova, è piuttosto neutra, molto indicata quindi tanto per il dolce quanto per il salato.

I RICETTA (con BIGA)

Primo impasto ( BIGA del giorno prima)

• 600 gr farina forte (W400, es. manitoba, anche tipo 2)
• 300 gr acqua
• 5 gr lievito compresso (in estate 3 gr)

Impastare grossolanamente poi mettere a lievitare per 20/24 ore (a seconda che ci si trovi in estate o in inverno), di cui le prime 5 a temperatura ambiente, poi 10 ore in frigo, e la parte restante di nuovo a temperatura ambiente.

Secondo impasto

• 400 gr farina per panificazione di media forza (W 250/280)
• 200/250 gr di acqua
• 1 uovo intero + 1 tuorlo
• 100/120 gr di zucchero
• 80/100 gr burro (o strutto)
• 10 gr di sale

Trascorso il tempo di lievitazione della BIGA impastare la farina del secondo impasto, con la metà dell'acqua, poi aggiungere lo zucchero ed il sale, gradualmente; una volta assorbito lo zucchero aggiungere il tuorlo con l'uovo, lasciar assorbire per bene. Aggiungere il burro, quando è completamente assorbito aggiungere il resto dell'acqua poco per volta, Puntare e pirlare come di consueto.

N.B.

Si tratta di un impasto molto idratato, pertanto è richiesta una certa perizia da parte dell'operatore

II RICETTA (originale)

INGREDIENTI:

-farina "00" 280 W gr. 1.000

-uova 1 + 1 tuorlo

-acqua gr 500/550 (a seconda della consistenza preferita)

-lievito compresso gr. 40

-strutto o burro gr. 80/100 

-zucchero gr. 100 (diminuibile fino a 50 gr)

-sale gr 10

LAVORAZIONE

Preparare un lievitino con il compresso, un po' d'acqua e 50 gr. di farina. Lasciar lievitare per 1 oretta. Impastarlo col resto della farina, il sale lo zucchero, e gradualmente l'acqua. Alla fine l'uovo. Far incordare per bene, poi aggiungere lo strutto e far riprendere la corda. Lasciar riposare 1 oretta, e poi utilizzare la pasta per brioscine, panini da farcire o pizzette. Lasciar lievitare ancora, per un periodo che da da un minimo di 1 ora ad un max di 2.5 a seconda della temperatura di lievitazione. Cuocere a forno molto caldo ed a piacere spennellare con uovo e guarnire con sesamo o altri semini prima di infornare. 

P.S.
Se si vogliono realizzare dei "rollò" (tipici palermitani), pesare 140 gr di pasta per ogni wurstel gigante, oppure 80 gr per quello normale. Infarinare il wurstel per evitare che si stacchi troppo durante la cottura.