Ho voluto simpaticamente intitolare questa ricetta "TUTTABIGA" per reclamizzare un metodo di lavoro che consiste nell'impiegare il 95% della farina della ricetta nel preimpasto. Il risultato è facilmente intuibile: sottoponendo tutta la massa di farina ad una lunga maturazione/lievitazione, otterremo la massima resa enzimatica, con considerevoli effetti positivi sulla digeribilità e sulla conservabilità del prodotto finale.
Il lungo tempo di maturazione consentirà anche un buon sviluppo batterico-lattico che produrrà benefici sia organolettici che di conservabilità, per l'azione degli acidi prodotti dai batteri lattici. Il tutto con una lievitazione saccaromicetica tenuta a freno dalla temperatura e dal modestissimo impiego del lievito di birra.
La ricetta è stata collaudata in condizioni di temperatura ambiente di 22°C, quindi sarà cura dell'operatore intervenire per rettificare in più o in meno la durata di maturazione o il dosaggio del lievito, se non sarà possibile disporre di una cella fermabiga.
Cliccare qui per ulteriori delucidazioni su biga e pirlatura.
BIGA:
- 950 gr farina tipo 1 W 300 (UNIQUA gialla dallagiovanna o una analoga)
- 450 gr di acqua di frigorifero
- 3 gr di lievito compresso (di birra)
Impastare poco, massimo 4 minuti, giusto il tempo di idratare la farina. Porre in maturazione in un recipiente chiuso a 22°C per 16/18 ore.
Passato il tempo di maturazione programmato verificare il raddoppio della massa e lo sviluppo di un buon profumo di mosto di vino, NON PUNGENTE.
RINFRESCO:
- 50 gr della stessa farina della biga
- 150 g di acqua a t.a.
- 2 gr di lievito compresso (si può omettere in estate oppure se si dispone di una cella fermabiga o se si vuole tenere una lievitazione lunga, condizione preferibile)
- 100 gr zucchero semolato
- 50 gr olio EVO
- 50 gr strutto
- 20 gr sale
- 10 gr malto diastatico
Effettuare il rinfresco impastando la biga matura, la farina, il malto, l'acqua ed il lievito, una volta formata una bella massa compatta aggiungere lo zucchero, una volta assorbito aggiungere il sale, poi lo strutto e l'olio.
Formare una bella massa compatta. Far riposare "in massa" per almeno 1 ora, in un mastello chiuso, poi spezzare nel peso desiderato, pirlare un paio di volte e porre in teglia cottura. A questo punto le brioche possono andare o in lievitazione a temperatura ambiente fino al raddoppio oppure in cella fermabiga per 10/12 per poi essere collocate in lievitazione a 28/30°C. Nelle foto che seguono sono ben visibili le differenze di volume di una brioche (sinistra) posta in maturazione "a freddo":
Spennellare di uovo, spolverare di sesamo e cuocere in statico forte (220°C) fino a coloratura tipica con coroncina pallida.
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