Polpette al sugo

Fare le polpette è un arte. Un'arte che ciascuno custodisce gelosamente, nella ferma convinzione che le sue polpette siano le migliori del mondo. E io? Anche io sono convinto di ciò, e per questo ne rendo pubblico il metodo.

Lo SPEZZATINO

Lo spezzatino è un grande classico della cucina di tutti i giorni.

Filetto di manzo in crosta al pepe verde

Il Filetto al pepe verde è un piatto classico della cucina italiana, in questa versione il pepe vere viene unito con altri ingredienti per dare vita ad una crosticina simpatica da vedere e molto stuzzicante per la sua croccantezza.

Ravioli classici con carne e ricotta

I ravioli rientrano nella sconfinata categoria della pasta fresca ripiena che è un caposaldo della cucina italiana. Un connubio vincente tra la pasta all'uovo che di per se è già un punto di forza, a cui viene abbinata una farcia della più svariata combinazione: carne tritata, salumi, ricotta, verdure. 

In questa ricetta andiamo sul classico, carne tritata struttura, salumi per dare sapidità e gusto, e ricotta per conferire un tocco di rotondità e morbidezza.

arrosto di manzo farcito con cicoria e carote

E' una preparazione piuttosto scenografica, ma anche molto pratica in quanto offre in un unica soluzione un piatto unico. Per questa ricetta va usato un bel pezzo di carne ricavato dallo scamone (pezza o sottocoda), da cui dovrete ricavare un'unica fettona ampia, potete anche farvela preparare dal vostro macellaio. La lavorazione non è complicata ma avrete il vantaggio di fare tutto in una volta.

lonza di maiale caramellata con uva e cipolla di Tropea

Siamo ancora nel periodo buono dell'uva, e quindi perché non approfittarne? Una bella lonza di maiale che ben si presta al contrasto acre/dolce naturalmente contenuto nell'uva e nella cipolla (di Tropea)...

Scaloppe di maiale al calvados flambè con mela gala

A parte l'effetto plateale della fiammata, che per avere un maggiore impatto andrebbe eseguita davanti ai commensali, questa ricetta è molto appetitosa grazie alla presenza dolce/acidula della mela e del lieve sentore alcolico del calvados che in parte viene sfumato col fuoco, lasciando tutti i sentori di mela

Pasticcio di paccheri

Una simpatica e scenografica presentazione di paccheri al ragout bolognese. La dimensione del formato consente una massiccia farcitura, stavolta al suo interno.

roast-beef

Il r. è un classico piatto di carne della tradizione inglese, la cui bontà ne ha decretato un successo ed una diffusione planetaria.

Un bel tocco di carne cucinato a "roast-beef", ormai lo si trova in qualsiasi angolo del pianeta, India esclusa, in qualsiasi ristorante e in qualsiasi mensa o macelleria. Prepararlo in casa però, consente di avere un risultato migliore in termini di freschezza, offre la possibilità di controllare provenienza e qualità della carne, e poi dona grande soddisfazione allo/a chef di casa; e tutto con l'enorme vantaggio di una lavorazione estremamente veloce e semplice, motivi quest'ultimi che hanno contribuito parecchio a decretare il successo.

Kebab (di tacchino)

Il Kebab è un piatto arabo diffuso ormai in tutto il mondo. Originariamente preparato con carne di montone, ma "occidentalizzato" con la carne di tacchino, è uno spiedo la cui carne viene aromatizzata con le tipiche spezie magrebine, come il coriandolo e il cumino. La grande diffusione del piatto, come talvolta accade in questi casi, non è sempre assistita da una buona qualità. Spesso si è sentito e letto di tutto, circa la materia prima, e le condizioni igieniche non sempre affidabili. Per questa ragione mi sono convinto a prepararmelo in casa, con un risultato davvero incoraggiante.

Brasato al nero d'avola

Il "BRASATO" prende il nome dall'antica tecnica di cottura. Brasare, braciare, ossia cuocere  fuoco molto lento ed a lungo su una brace.

Il brasato rientra quindi nella categoria delle cotture lunghe, e pertanto richiede una taglio di carne ricco di tessuto connettivo, che "sciogliendosi" durante la cottura prolungata, conferisce sapore e morbidezza alla carne.
I comandamenti del BRASATO sono due: a) Rosolare; b) sobbollire. 
Se ne potrebbe aggiungere un terzo: c) cottura prolungata. 

La carne, opportunamente legata per non perdere la forma in cottura, 

polenta al brasato

 Diffusissima nelle region del nord (ragione per la quale il termine "polentone"viene usato in contrapposizione a "terrone"), la polenta si prepara con farina di mais cotta a fuoco lento almeno per 1 ora. La polenta è un validissimo primo piatto, in alternativa a pasta o riso, e si presta a moltissime pietanze, dai condimenti più svariati. Un grande classico della nostra tradizione gastronomica italiana prevede il matrimonio felice tra la POLENTA ed il brasato, ma con altrettanta efficacia la polenta si presta ad essere accompagnata da funghi, salsiccia, o pesci strutturati. In Italia si conoscono diversi tipi di polenta:

coniglio in casseruola con funghi chiodini

Coniglio in casseruola con funghi chiodini

scaloppine di manzo al mosto di melograno

Novembre è il mese del melograno, le proprietà di questo frutto sono innumerevoli. Il suo gusto agro-dolce si presta a moltissime applicazioni, sia dolci che salate. Qui declinato con scaloppine di manzo.

Chateaubriand (filetto) al pepe verde

La parte centrale del filetto di manzo, quella col diametro più spesso, si chiama in francese Chateaubriand. 

E' in assoluto il taglio più pregiato tra le carni rosse, per la sua morbidezza e succosità, dovuta la fatto che si tratta di un muscolo che lavora poco e pertanto le fibre muscolari, poco sollecitate, non hanno la possibilità di irrigidirsi. 

Qui presentato in una delle sue preparazioni più famose, il filetto al pepe verde è un classico della cucina internazionale. 

Ho valutato tantissime ricette, provenienti per lo più dalla tradizione francese, ed ho adottato una soluzione più confacente ai metodi ed agli ingredienti italiani. Pertanto via il 70% di burro, via la panna, via i liquori da sfumare. Cottura rapida come d'obbligo con un  taglio di carne estremamente tenero che quasi va lasciato a crudo. Nella foto, la classica guarnizione con verdure fresche e le immancabili patatine fritte...

Abbacchio (spalla o cosciotto) in fodera di speck

Tipica pietanza pasquale, la cottura in cartoccio senza ulteriori grassi aggiunti favorisce l'amalgama dei sapori e dei profumi intensi ed al contempo un secondo di carne relativamente poco grasso. Ottimo anche come presentazione in bella vista, da sporzionare direttamente in presenza dei commensali.

corona di agnello "in bella vista" con patate "sabbiate"

corno di agnello in bella vista con patate sablé

La corona di agnello è una portata tutto sommato di facile realizzazione per chi ha una certa dimestichezza con le carni. Presenta una sola unica difficoltà nel taglio e nella preparazione della corona, ma in questo ci si può far aiutare dal proprio macellaio di fiducia. Per le sue dimensioni è consigliata per banchetti di almeno 8/10 persone in quanto la pezzatura minima è di 3/4 kg. Oltre ad avere un notevole impatto scenografico, questa portata presenta anche il grande vantaggio dovuto al fatto che si tratta di un pezzo unico, per cui sostiene bene le lunghe cotture senza perdere gusto e succosità delle carni.

Lonza di maiale al mosto di melograno (cottura prolungata a bassa temperatura)

Lonza di maiale al mosto di melograno - cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura (60°) è la nuova frontiera delle moderne tecniche, essa si basa sul principio che l'acqua contenuta nelle fibre non evapora perché non esposta a temperature elevate, conservando la morbidezza della carne; mentre la cottura prolungata demolisce la struttura dei tessuti connettivi che così diventano molto più digeribili.

carpaccio di tacchino con perle di anguria

Una piccola divagazione "decorativa": oltre all'anguria questa guarnizione prevede perle di melone cantalupo e mezzelune di pomodoro.

Per 10 persone con una “discreta quota di appetito”:

-         2 kg. fesa di tacchino intera e legata

-         100 gr. olio

-         perle di anguria ricavate con lo speciale attrezzo

-         Rucola o lattuga per guarnizione

-         glassa all'aceto balsamico

-         un bicchiere di porto, o marsala secco

sale, pepe q. b.

Lavorazione:

Cospargere bene di sale e pepe il petto di tacchino ben legato, attendere una diecina di minuti per consentire al condimento di penetrare bene nelle fibre. Rosolare in un tegame da forno avendo cura che tutta la parte esterna del pezzo di carne assuma un bel colore ambrato (ciò serve a chiudere le fibre per impedire la fuoriuscita dei succhi). Irrorare con la metà del vino, e lasciare che evapori la parte alcolica. Irrorare ancora con la parte restante e mettere in forno preriscaldato a 180° (la temperatura indicata è puramente indicativa giacché ogni forno ha le sue caratteristiche). La cottura dovrebbe durare all'incirca 1,5 ore. Lasciare raffreddare ed affettare molto sottilmente. Adagiare la carne su un vassoio già cosparso di verdura, e distribuire il fondo di cottura, collocare sopra la carne le perle di anguria. Glassare a piacere con l'aceto balsamico. Stazionare in frigo per almeno un paio di ore.

tagliatelle con zucca e speck

Tagliatelle con crema di zucca e speck a fiammifero

Per 6 persone con una “discreta quota di appetito”:

-      600 gr. tagliatelle fresche (per la ricetta clicca qui).

-         2 kg. zucca rossa.

-         300 gr, speck intero.

-         70 gr olio E.V.O.

-         100 gr pomodoro fresco o pelato in scatola.

-         Una cipolla medio/piccola

sale, pepe, peperoncino, prezzemolo q. b.

Lavorazione:

Decorticare la zucca ridurla a cubetti. Pulire e tagliare a striscioline sottili la cipolla, farla "sudare" in 50 gr. di olio. Quando è ben consumata  versarvi il pomodoro e lasciarlo cuocere bene. Aggiungere la zucca e farla cuocere a fuoco vivace con un po' di sale e peperoncino con la pentola scoperta.

Quando la zucca è cotta al dente, cioè non "sfatta", prelevarne una metà e passarla al mixer per ridurla in crema, tenere la restante zucca e questa crema da parte. La crema servirà poi per "saltare" la pasta in padella.

Scaldare il restante olio in una padella e rosolarvi, per il tempo necessario a renderlo ben croccante, lo speck ridotto a bastoncini. Aggiustare di pepe e tenerlo a caldo. Cuocere la pasta al dente. Saltare la pasta con la crema di zucca e l'olio risultante dalla cottura dello speck, porzionare in piatto o in vassoio di portata. Guarnire con la restante zucca a dadi calda e completare la finitura coi bastoncini di speck e prezzemolo a crudo.