PASTA AROMATICA (water-roux) agli agrumi

Questa pasta aromatica svolge le medesime funzioni del water-roux, ossia dona maggiore durata ai prodotti in cui viene inserita, in special modo i lievitati, oltre a conferire un persistente ma delicato aroma e gusto dettato dal succo dell'agrume che viene utilizzato.

La ricetta è tratta ed adattata dal libro pH4.1 di Montanari

Ingredienti:
succo di arancia e/o limone         gr 250
zucchero                                      gr 200
buccia grattugiata                        gr 40
(in alternativa 3 ml di olio essenziale)
farina leggera (o amido di riso)   gr 40
liquore arancia o limone              gr 10

Mescolare zucchero e farina (o amido), aggiungere il succo dell'agrume e la grattugia della buccia, portare a bollore (85°C) per qualche minuto fino a rendere il composto lucido. Porre a raffreddare, a circa 50° C aggiungere il liquore e l'olio essenziale.
Si conserva in frigo in contenitore chiuso.

Si usa nella misura di 80/100 gr/kg per creme prodotto finito, oppure 150/200 gr/kg per impasti vari.