maccheroni (al ferro) calabresi: le 3 P e le 3 L

La Calabria, contrariamente a quello che si pensa, ed a quello che si vede sulla cartina geografica (che la vorrebbe una sorta di isola mancata), ha una tradizione culinaria "di terra", a causa proprio della particolar conformazione e posizione geografica, ragion per la quale le popolazioni in antichità hanno stabilito le loro dimore nei territori interni. Ovviamente ci sono delle eccezioni, come ad esempio Bagnara Calabra o Scilla dove forte è la presenza di una cucina ed una tradizione "di mare".

Ad ogni modo il maccherone al ferretto in Calabria è un'istituzione e lo è anche in casa di mia moglie. Pertanto reputo che non solo la tradizione va mantenuta, ma addirittura diffusa.

  

Per realizzare questo tipo di pasta fresca, fatta a mano, fatta in casa, come per altre tipologie di paste meridionali (es. orecchiette pugliesi, busiata trapanese) si usano due soli ingredienti, farina di semola rimacinata di grano duro e un po' di acqua. Il grano duro caratterizza la pastificazione (e panificazione) meridionale, perché era ed è il tipo di grano che meglio si adatta i micro clima meridionali. 

Ovviamente ve n'è un terzo,ed un quarto ma quelli sono presenti in tutte le lavorazioni casalinghe, ossia, rispettivamente la forza e perizia umana e la PASSIONE di chi passa qualche oretta per preparare il pranzetto per parenti ed amici. 

Per avere un buon risultato, dunque, occorrono tre P: Potenza, Perizia e Passione.

Sulla Passione già si è detto.

La Potenza serve ad imprimere energia ad un impasto che deve risultare piuttosto asciutto (la dose esatta di acqua non ve la darò nemmeno sotto tortura perché molto dipende dalle caratteristiche della farina, ossia dalla sua attitudine ad assorbire acqua, caratteristica che varia di farina a farina), sappiate che siamo comunque tra il 40 e 45 % di acqua sul peso della farina, quel tanto che serve per amalgamare la farina ed avere un impasto liscio ma molto fermo. 

mia moglie al lavoro

Le dosi di farina "canoniche" sono circa 100 gr di farina a commensale, mia suocera si regola con "un pugno" a testa, ma essendo ex farmacista, questa unità di misura così aleatoria proprio non gliela perdono. 100 grammi! Usate la bilancia, le hanno inventate per questo.

Ovviamente potete essere anche più larghi, perché come saprete, l'indomani i maccheroni riscaldati in padella sono ancora più buoni, ecco questo dettaglio sfugge sempre "al pugno" di mia suocera:

Un eccesso di acqua potrebbe causare la rottura dei maccheroni in cottura. La stessa potenza serve a sviluppare un buon glutine, cosa che avviene sempre con tre L: Lenta, Lunga Lavorazione.

Una volta che le 3 L hanno svolto il loro ruolo, si passa alla terza P: Perizia

Ci vuole un po' di perizia per realizzare un cordoncino, sempre uguale, da cui si staccano dei bastoncini, sempre uguali, che vanno arrotolati intorno ad un ferretto. Questa fase non è da sottovalutare in quanto è preferibile avere dei bastoncini per quanto possibile poco diversi fra loro per evitare difformità di cottura.

Un piccolo suggerimento: tenete il pastone sempre coperto per evitare che si formi la crosta durante la lavorazione.

Il ferro va quindi schiacciato nel bastoncino di pasta:

ed arrotolato energicamente per distenderlo lungo il ferretto:

Dalle foto potete comprendere che non abbiamo usato un ferretto bensì uno spiedo di legno di quelli lunghi, e questo per nostra scelta e solo per conferire un'ulteriore rugosità interna al maccherone. Tenetene tanti a disposizione perché di tanto in tanto vanno cambiati via via che vanno assorbendo l'umidità della pasta.
Via via che li preparate andate disponendoli su di un piano coperto da un panno, SENZA farina, se la lavorazione fin qui è stata corretta non avete bisogno di ulteriore farina che potrebbe creare più problemi che altro.

Una volta asciugati possono essere cotti come una normale pasta. In Calabria, la morte dei maccheroni è col ragù di polpette con una generosa spolverata di formaggio, ma potete sbizzarrirvi come volete.