Brioche siciliana col tuppo

 Brioche col tuppo alla siciliana

Ricetta I

• 500 gr farina W340 
• 170 gr lievito naturale a 2 rinfreschi
• 150 gr latte intero
• 15 gr lievito compresso
• 65/70 gr uovo (1)
• 42 gr tuorlo
• 50 gr miele
• 70 gr zucchero
• 10 gr sale
• 200 gr burro
• aromi a piacere e facoltativi (grattugia di arancia/limone e vaniglia)

• 35 gr tuorlo + 25 gr panna per lucidare

Impastare la farina, i lieviti, il latte e l'uovo. Una volta incordato aggiungere il tuorlo, alternato con lo zucchero, poi il sale. Una volta assorbito il sale incorporare il burro. Far riposare in frigo in massa per una notte, spezzare da freddo a circa 80/100 gr, ricavare una piccola pallina da 10/20 gr. 

Far riposare un'ora a temperatura ambiente, poi formare una ciambella con la pallina grande e nel foro centrale inserire la pallina piccola formata a cono. Lucidare con la glassa due volte, prima e dopo la lievitazione. 

Cuocere a 180° per circa 25/30 min.

Ricetta II (BIGA)
BIGA (prefermento)
il giorno prima

-500 gr farina forte (per lievitati W 320/350)
-220 gr latte intero
-1 uovo
-10 gr lievito di birra 

Impastare POCO tutti gli ingredienti (la pasta deve restare molto grezza). Lasciar fermentare in una ciotola chiusa per almeno 18 ore a temperatura ambiente (18 - 21°). Un volta giunta a maturazione proseguire col resto della ricetta:

• BIGA
• 100 gr farina 
• 15 gr lievito compresso
• 42 gr tuorlo
• 50 gr miele
• 70 gr zucchero
• 10 gr sale
• 200 gr burro
• aromi a piacere e facoltativi (grattugia di arancia/limone e vaniglia)

• 35 gr tuorlo + 25 gr panna per lucidare

Lavorazione idem.