Il p. è un prefermento come la biga.
Esso si ottiene dalla macerazione di acqua (a temperatura ambiente) e farina in pari quantità, con una modesta dose di lievito compresso, la cui quantità è in funzione del tempo per il quale si vuole lasciar fermentare il p.
Ne deriva come logica conseguenza, che più tempo lo si vuole far fermentare, e minore sarà la dose di lievito, secondo la tabella indicativa che sarà segnata qui di seguito.
Rispetto alla biga offre non trascurabili vantaggi: una tempistica di lavorazione più ristretta (max 12 ore); una minore suscettibilità rispetto alla temperatura di laboratorio; impiego di farine di media forza (W 250/280); inoltre in caso di p. a breve o media durata è quasi azzerato il pericolo di inacidimento della massa o il pericolo di un prefermento non giunto a perfetta maturazione, in quanto il punto ottimale è, come vedremo in seguito, visibile ad occhio nudo.
Ma come spesso accade il rovescio della medaglia sarà un risultato, in termini di gusto, profumo ed una "vita da scaffale" meno evidenti rispetto a quelli che si possono ottenere con la biga.
Le dosi di lievito e le tempistiche suggerite, considerando una temperatura ambiente di circa 22 C° , sono le seguenti:
2,5% di lievito - 3 ore
1,5% di lievito - 4 ore
0,8% di lievito - 6 ore
0,5% di lievito - 8/9 ore
0,1% di lievito - 12/16 ore
in ogni caso è sempre prudente procedere tramite una verifica visiva ed olfattiva per essere sicuri che il p. non sia troppo maturo o acerbo. Anche nel caso del p., come per la biga il profumo deve essere gradevole, non pungente ed evocare piacevoli sensazioni di mosto d'una o di birra cruda.
Una volta maturo, il p. si può adoperare nella ricetta.
Ma ora vediamo come si prepara un POOLISH.
Con una bilancia di precisione pesiamo il lievito necessario.
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