sinfonie di sapori: poolish

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domenica 16 gennaio 2022

Biove piemontesi con poolish

Biove piemontesi

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Pubblicato da paolo cutolo alle 12:07:00 PM Nessun commento:

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Etichette: pane, poolish

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Le prove di uno spettacolo

brodo doppio carne e verdure
Cioccolato: precristallizazione
decorazione di torte con meringa
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dell'autolisi
dell'uso del lievito madre
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della canditura
della pasta fatta in casa
della pirlatura e puntatura
della PREGELATINIZZAZIONE dell'amido
delle crespelle dolci e salate
focaccia o panini "al latte"
frolla sablè integrale salata
I troccoli pugliesi (ricetta base)
La "prova del velo"
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sfilettatura del pesce S. Pietro
strascinati al vino rosso
tecnica di imbracatura di un arrosto
Tecnica per crostate "in bianco"

preludio e divertissement

'O PANZAROTT (il crocchè)
80/8/80 pizza su pala ad altissima idratazione
Arancine palermitane
brioche siciliana col tuppo
brioche TRITORDEUM
brioscine "alla palermitana" TUTTABIGA
cannolicchi salati
Casatiello
cazzilli
crostata salata di ricotta e carciofi
crostini di pane e 'nduja
crostone di tumminia con prosciutto di parma e stracciatella di mozzarella
Danubio (torta Danubio rustica)
focaccia a girandola con peperoni verdi e patate
focaccia ai carciofi (patate) in teglia, girata
focaccia al latte
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IL TUORLO FRITTO
La pizza
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MOSTarda
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Paciocchini (brioche salata o Danubio)
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Panettone gastronomico o pan canasta
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panlupino vegano semintegrale
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savarin di grana con cipolla rossa caramellata
sfincione palermitano
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atto primo o atto unico

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cannelloni di carne e ricotta
casarecce con cavolfiore e salmone fresco
Casarecce pistacchio e gamberi
conchiglioni giganti ripieni
Conchiglioni giganti ripieni di bolognese
crepes rustiche di grano saraceno, spinaci, robiola e ricotta
crepes saraceno robiola, ricotta e spinaci
Crespelle ricotta e prosciutto
Fettuccine (tagliatelle) "Alfredo"
Frittella palermitana
fusilli con cicale di mare
gnocchetti vegeteriani gratinati
Gnocchi alla romana (di semolino)
gnocchi con gorgonzola noci e pere
gnocchi di patate
i tortellini
involtini di melanzane e spaghetti
la "genovese"
La carbonara
La pasta e fagioli e cozze
Lasagna di spinaci
LASAGNA NAPOLETANA
lo SPEZZATINO
lumachine con cicoria rossa, vongole e gamberi
maccheroni al ferro calabresi
mattonella di paccheri farciti
minestra di fave e piselli
orecchiette napoletane con ricotta e zucchine
Paccheri con spada, pomodorini, broccoletti e pinoli
Paella di pesce
Pasta e fagioli con le cozze
Pasta e patate & provola
pasticcio di paccheri (in piedi)
Pilaf di riso cozze e patate
polenta al brasato
pollo al curry
ragout alla bolognese
ravioli classici con carne e ricotta
Reginelle con pomodoro secco di Pachino e filetti di triglia
risotto al nero di seppia
risotto con carciofi ricotta ed ortiche
risotto seppie e carciofi
scialatielli in fiore (di zucchine)
spaghetti al nero di seppia
Spaghetti con le cozze ai tre colori
Spaghetti TRAVOLTI DA UN INSOLITO DESTINO
Spaghettoni "olive e capperi": alla "puttanesca"
Spaghettoni ai tre sapori di mare
spaghettoni, bottarga di sgombro e pomodoro giallo
tagliatelle al salmone con pomodoro giallo, zenzero e zeste di limone
tagliatelle all'uovo con funghi porcini e carciofi
Tagliatelle zucca e speck
tagliolini al nero di seppia con cozze, gamberi e San Marzano
tonnarelli cacio & pepe
TONNARELLI CON I RICCI DI MARE (e cozze)
tonnarelli zucca, speck ed olive
torciglioni con zucca
tortelli di carciofi con vellutata di piselli e croccante di speck
Tortiglioni al ragù di tonno (intero)
trenette al ragù di tonno fresco con capperi e menta

La pasta fatta in casa

maccheroni al ferro calabresi
Tortellini
gnocchi di patate
gnocchi alla romana
La pasta rosa
Pasta al nero di seppia
Cappellacci o capelletti al formaggio

Salse & glasse

FONDANT - NASPRO
Glassa/salsa all'arancia
glassa bianca al whisky
salsa verde per bolliti
Zabaione salato al pepe verde

atto secondo

abbacchio (cosciotto o spalla) in fodera di speck
arrosto farcito con cicoria, carote e frittata
baccalà fritto con marmellata di cipolle
baccalà in tegame con patate, olive e capperi
Bracioline di maiale per ragù alla napolitana
Brasato la nero d'avola
calamaro agli agrumi, con mandorle
Carpaccio di tacchino con perle di anguria
carpaccio di tonno
Chateaubriand (filetto) al pepe verde
coniglio in casseruola con funghi chiodini
Costolette di cinghiale allo zabaione al pepe verde
filetti di baccalà in cartoccio
Filetto di dentice ricoperto di patate croccanti su crosta di pane
filetto di lampuga al limone, in crosta croccante ai semi misti
Filetto di manzo in crosta al pepe verde
filetto di sgombro sott'olio
hamburger farcito
involtino di lampuga alla mediterranea
Kebab di tacchino
Lonza di maiale al mosto di melograno - cottura prolungata a bassa temperatura
lonza di maiale caramellata con uva e cipolla rossa
pollo al sale
polpette al sugo
ragù di tonno
Roast-beef
salsiccia panata doppia cottura
scaloppe di maiale fiammeggiate al calavados
scaloppine di manzo al mosto di melograno
STINCO DI MAIALE alla birra (doppio malto)
tonno sott'olio
totani ripieni in casseruola

Il Pane

Biove piemontesi con poolish
ciabatta di semola di grano duro
Fresella di grano duro
pane di semola rimacinata a lievitazione naturale
pane integrale con pregel e yogurt
pane misto integrale con antichi grani di Sicilia
pane nero di tumminia con biga
rosetta soffiata (Giorilli)
rosetta soffiata tuttabiga

GLI "SPUMEGGIANTI"

spuma fredda di ricotta di pecora e caciocavallo
spuma di zucca
crostone moscovita
Spuma di crème fraiche
Il SIFONE: cos'è, utilizzo.

interludio

carciofi mediterranei gratinati
Cipolle fritte in pastella leggera
frittella palermitana
I carciofi di Maria
La peperonata di mammà
patate "sabbiate"
Patate Dauphine (soffiate)
peperoni imbottiti e fritti
Scarola "di Natale" (ripiena)
timballetti di patate con funghi porcini e scamorza affumicata

finale in dolcezza

1837
babà napoletano
biscotto (crostata) all'amarena
Caprese al limone (bianca)
Cheese-cake ai frutti di bosco
Chiacchiere
Cinnamon rolls
Crème brûlée
crostata al doppio cioccolato fondente
crostata frangipane
lattughe di carnevale al marsala e bergamotto
maritozzo romano
Meraviglie (chiacchiere)
Migliaccio dolce
muffin allo yogurth con gocce di cioccolato
Muffin doppio cioccolato di Francesco Favorito
PARFAIT di mandorle
Pasticcetti crema ed amarene
Pastiera napoletana
raffiuoli a cassata
Sacher
sfince di S. Giuseppe
sfogliatella frolla (liscia)
susamielli torresi e napoletani
tiramisù alle fragole (Manuela)
tiramisù classico
torta "scazzetta del cardinale"
Torta Caprese classica
torta di mele annurche
torta PARADISO
Tortino al cioccolato con "cuore morbido"
tronchetto a bignè con ricotta
VENEZIANA all'amaretto con frutti di bosco
ventagli di sfoglia
Waffel classico
zeppole di S. Giuseppe

Biscotti

Baci di dama
Biscotti al caramello salato
Canestrelli
Crumiri
frollini burro e mandorle
Ovis mollis
Rosa del deserto con gocce di cioccolato

finale in dolcezza 2 (salato)

Pan canasta
Quiche lorraine
babà rustico (da una rivisitazione di P. Fulgente)
babà rustico alle verdure (da una rivisitazione di Fulgente)
torta di cacio umbra

finale in dolcezza 3 (basi)

biscotto arrotolato a montata singola
brioche semplificata
bucce per cannoli siciliani
Caramello salato
crema "caprese"
Crema al passito di Pantelleria per farciture
Crema base (pastorizzata) per tiramisù
crema nocciola e ccao
Crema pasticciera (base)
focaccia al latte
frolla finissima con burro liquido
frolla integrale sablè salata
Glassa al cioccolato lucida per profitteroles
glassa amaretto classica
involucro sfogliatella riccia
Le frolle
PAN DI SPAGNA CLASSICO ED AL CIOCCOLATO
pasta aromatica (water-roux) agli agrumi
Pasta choux (ricetta base)
pasta frolla salata
sfoglia olandese

le "Opere" regionali

Troccoli pugliesi (ricetta base)
Crozzetti liguri

lirica natalizia

Il PANDORO di I. Massari
mix aromatico per panettone
Mostaccioli a doppio lievito
pandoro 5 impasti by montanari
Pandoro a 3 impasti oltre biga
panettone ai multicereali
panettone alla birra
Panettone alla birra 2
Panettone classico a lievitazione naturale Favorito
Panettone milanese CUTOssari
Panettone milanese Zoia
Panettone RICCO tipo Milano
panettone SALATO
PANFRUTTO calabrese al bergamotto
raffiuoli a cassata
Scarola "di Natale" (ripiena)
struffoli
tronchetto natalizio a bignè con ricotta

IL LIEVITO: un prezioso compagno di canto

Uso del lievito madre
Creazione del lievito madre - mantenimento

finale in dolcezza napoletana

Torta di mele annurche
Crema pasticcera napoletana
Zeppole al forno
Zeppole fritte

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