giovedì 16 novembre 2017

rosetta (soffiata) GIORILLI

Rosetta soffiata by Giorilli



La rosetta soffiata è relativamente semplice da realizzare in casa, purché si disponga di un forno piuttosto potente. Affinché "soffi", ha bisogno di una bella spinta di calore.





Ricetta per circa  rosette da 100 gr

BIGA:
  • farina media forza (W 280 - 330 P/L 0.4 - 0.6) gr 500
  • acqua (molto  fredda in estate) gr 220
  • lievito compresso gr 5
Impastare grossolanamente la biga e mettere a lievitare a temperatura ambiente per
16/20 ore a seconda che faccia più o meno caldo. La biga deve triplicare e sviluppare un buon profumo di mosto fermentato.

IMPASTO:
  • biga gr 725
  • farina gr 50
  • acqua gr 65
  • lievito compresso (solo in inverno) gr 2 
  • sale gr 11
  • malto gr 6
In questa ricetta è stata usata la farina UNIQUA GIALLA del mulino Dallagiovanna.

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto alla fine. Lasciar riposare l'impasto per 5/10 minuti. Dare le pieghe col matterello per due o tre volte per far acquisire una bella forza. Ungere il pastone con olio e far lievitare a temperatura ambiente per minuti.



Spezzare delle pagnotte del peso desiderato e stamparle con l'apposito strumento. Capovolgere le rosette su un piano infarinato e farle lievitare ancora per minuti.





Capovolgerle di nuovo e cuocere a forno a 240/260° con vapore.


Aprire il tiraggio alla fine per farle asciugare.

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