Pasta e patate & provola

 Pasta e patate & provola

Per una buona riuscita di questa ricetta sono indispensabili due cose: una patata di ottima qualità (astenetevi da facili battute) e la provola, che sarebbe quel formaggio a pasta molle affumicato, in uso in Campania, DA NON CONFONDERSI con la scamorza affumicata, sebbene con quest'ultima si possano ottenere comunque dei discreti risultati.

In questa occasione ho usato la patata della Sila IGP, per cui posso assicurare che con questa, otterrete una buona riuscita.

Veniamo alle dosi per 6 persone:

• 1200 gr patate
• 200 gr soffritto (cipolla, carota, sedano)
• 50 gr passata di pomodoro
• olio e strutto nelle quantità necessarie per soffriggere
• 400 gr pasta mista (vanno bene anche altri formati piccoli)
• 500 gr provola a cubettoni (tenere a temperatura ambiente)
• qualche scorzetta di parmigiano o grana (facoltativo, ma è il vero marchio di fabbrica della ricetta! VE NE CONSIGLIO ALMENO UNA  A TESTA, capisc' 'a mmè)
• un paio di cucchiai di parmigiano, grana e/o pecorino, secondo preferenze e tenendo conto della sapidità
• 1 litro circa di brodo o acqua
• pepe, peperoncino q.b.
• basilico

Pelate le patate e tagliate a cubetti di 2/3 cm, mettetele in acqua fredda.

Soffriggete gli ortaggi fino a renderli biondi, avendo cura di non far bruciare nulla, se occorre aggiungete altro grasso a piacere; appena appassiti aggiungete la passata di pomodoro ed attendete qualche minuto che cuocia per bene.

A fuoco vivace aggiungete le patate per farle lievemente tostare, quando hanno iniziato a sbianchirsi lievemente aggiungete il brodo o l'acqua fino a copertura delle patate, fate cuocere. Se usate l'acqua questo è il momento di aggiustare di sale. Se non vi restano liquidi di cottura, prendete 500 ml di acqua e mettete sul fuoco, a caldo, come scorta.

A questo punto inizia la fase più delicata: le patate devono essere appena cotte, MA NON SFATTE, perché proseguiranno la cottura in compagnia della pasta. Potete assaggiare oppure fare un test con la forchetta, che deve penetrare senza troppa resistenza.

E' arrivato il momento di "calare la pasta" (anche se tutta questa preparazione si può fare con un po' di anticipo). Con la pasta dovete calare le scorzette, che devono risultare morbide ma col cuore duro.

Fate salire di temperatura (fino a bollore) e calate la pasta con le scorzette. 

La quantità di liquido deve essere tale da consentire agevolmente la cottura della pasta, pertanto è consigliabile stare un po' "indietro" con i liquidi ed aggiungerli se occorre BEN CALDI via via che va asciugando, aggiustate di sale se occorre: la pasta deve assumere la sua sapidità mentre cuoce, per cui è molto sbagliato aggiungere il sale alla fine.

Verificate sempre la quantità di liquido, aggiungere sempre si può, levare no! Considerando anche che la provola scaricherà un po' dei suoi liquidi quando fonderà col calore.

Fermate la cottura quando la pasta è ben al dente, perché proseguirà la cottura ancora per qualche minuto.

Aggiungete pepe e formaggio.

Lasciate riposare per qualche minuto a fuoco spento, riprendete poi la cottura, calate la provola a cubettoni grossi, date una girata veloce con la cucchiarella, aggiungete il basilico, coprite e spegnete.

Quando la provola è filante, potete servire,