Panfrutto calabrese al bergamotto
ricetta di G.B. Montanari, estratta dal suo libro pH 4.1
Dose per 4/5 pezzi
- farina per lievitati W380 gr 680
- lievito madre a 2 rinfreschi gr 170
- lievito compresso gr 30
- uova gr 410+70
- sale gr 15
- zucchero gr 250
- miele gr 50
- burro gr 250
- vaniglia una bacca
- olio essenziale di bergamotto gr 5
- canditi a piacere (arancia, mandarino, bergamotto) gr 700
Impastare i primi 4 ingredienti, una volta formata una bella maglia liscia e setosa aggiungere zucchero, sale e miele, far riprendere la corda. Infine aggiungere il burro morbido e gli aromi. Formare una bella pagnotta e mettere in frigo a stabilizzare per 12 ore. Trascorse le 12 ore prelevare dal frigo, laminare a mezzo cm e dividere la sfoglia per 4.
Ungere i primi tre strati di burro fuso e qualche goccia di olio essenziale di bergamotto e distribuire, per ogni strato un po' di canditi. sovrapporre l'ultimo strato. Tagliare dei blocchi del perso desiderato, dargli un'avvitamento lieve e mettere a lievitare in luogo caldo (26/28°) per 4/5 ore fino alla triplicazione, cuocere a 180° fino a doratura.
All'uscita lucidare con miele caldo e cospargere di granella estrusa di zucchero.
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