freselle di grano duro

 La fresella di grano duro, o biscotto, in alcune regioni dell'Italia meridionale è una vera e propria istituzione estiva e non solo. 

Affonda le sue antiche radici nel mondo rurale, agricolo e marino, quando era di vitale importanza disporre di una scorta di carboidrati che avesse una lunga durata. (segue) 

Questo pane infatti, sottoposto a doppia cottura (la prima è la vera e propria cottura, la seconda è una tostatura), si conserva fragrante per diverse settimane e può essere rigenerato con dei vegetali molto ricchi di liquidi, come il pomodoro.
Nei tempi moderni ha un po' perso quel carattere di "merce di sopravvivenza", ed è entrato a far parte delle abitudini alimentari di ogni giorno.
La fresella può essere prodotta in tanti modi, grano duro o tenero, più o meno integrale e con aggiunta di elementi insaporenti come peperoncino, rosmarino, origano etc etc.

Quella che presento in questa ricetta è semplice, ma impreziosita con lievito madre in dosi consistenti, proprio per esaltare il gusto ed il profumo che persista anche dopo la seconda cottura, ma con un lievito madre di grano duro, per avere un risultato puro al 100%.

Può essere consumata in mille modi, asciutta o farcita; in un post successivo darò qualche indicazione per crearne di saporite ed originali

La dose è per 16 freselle finite:

• Farina di rimacino di grano duro (con un buon tenore proteico) 1100 gr
• acqua 900 gr
• lievito madre solido di grano duro rinfrescato (in assenza, lievito madre normale) 400 gr
• lievito di birra (facoltativo, serve solo per accelerare un po' la lievitazione)) 5 gr
• olio EVO 20 gr
• sale 25 gr
• zucchero 10 gr

Si procede con un normalissimo impasto d cui si ricavano delle pagnotte da 300 gr. Ne dovrebbero venir fuori circa 8.

Con queste pagnotte si ricavano dei filoncini lunghi circa 40 cm, con cui si formano della ciambelle, avendo molta cura a formare un ampio buco centrale.

Poste a lievitazione, si cuociono quando risultano raddoppiate, in forno a 220°, per i primi 10 minuti, poi a 180°, fino a cottura, AVENDO CURA DI FAR PRENDERE SOLO IL PRIMO COLORE.

Una volta cotte si pongono a raffreddare, preferibilmente per un giorno intero. 

Trascorso questo periodo si tagliano in senso orizzontale in modo da ottenere due dischi, che poi sarebbero due mezze ciambelle.

Queste vengono poste su una griglia a BIScottare in forno fino a quando diventano croccanti e color nocciola, a tal fine è consigliabile non superare i 150° ed impostare la cottura ventilata.