In dialetto viene chiamato pure panzarotto, perché è consuetudine farcirlo di provola affumicata e/salame.
La vera unica difficoltà per realizzare un buon panzarotto è la gestione della patata. Innanzitutto deve essere di ottima qualità, soda e compatta. Ho avuto ottimi risultati con la silana (calabrese) e quella di Avezzano, ma immagino che in Italia ce ne siano di svariati tipi. La francese di contro ha sempre causato una infausto risultato. In ogni caso è opportuno un trattamento che consiste nel bollire le patate il giorno prima, farle raffreddare, conservare in frigo in un colapasta con sotto un piatto lasciandole asciugare e compattare.
Il giorno dopo si sbucciano e si schiacciano come di consueto. E' quindi FORTEMENTE consigliato bollire il giorno prima, e sopratutto NON BUCARE MAI LE PATATE con la forchetta per evitare di farvi entrare acqua, Un'alternativa utile, per verificare la cottura potrebbe essere quella di bucare con la forchetta sempre la stessa patata che poi non verrà usata per i crocchè.
Dopo aver pesato delle pallottole da 80 grammi l'una (ma il peso è assolutamente soggettivo) ed avergli dato grossolanamente una forma a siluro, ho inserito un bastoncino di scamorza affumicata.
A Napoli si usa inserire pure il salame!
Gli ho dato una forma cilindrica e ben compatta, e poi ho "imbrattato"il p. con della pastella fatta con farina e acqua/albume in pari quantità (es. 100 gr di farina+50 gr acqua+50 gr albume).
Friggere in abbondante olio BEN CALDO, NON BOLLENTE: il p. deve essere totalmente immerso nell'olio (io preferisco l'olio di semi di arachidi), fino a doratura.
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