Cinnamon rolls

L'avvento dei primi freddi mi ha stimolato una gran voglia di cannella, che antropologicamente si identifica nel Natale. A dire il vero questi dolcetti, non sono connotabili esclusivamente col Natale, in quanto, nati nel nord Europa si sono diffusi in tutta l'America settentrionale ed iniziano a farsi strada anche alle nostre latitudini.

In questa ricetta propongo una versione con lievito madre ed una con biga. I risultati differenziano alquanto, come al solito il lievito madre esalta ed amplifica il gusto complessivo armonizzando le varie componenti, tuttavia con la presenza importante della cannella e del burro di farcitura, queste differenze possono essere trascurate. La versione con biga può essere fatta in due modi: quella tradizionale e in acqua che aiuta a risolvere i lunghi tempi di maturazione della biga classica. 

RICETTA 1

(dose per 2 teglie 30/40)

(lievito madre)

• 750 gr. farina da grandi lievitati di media forza W330/350
• 150 gr. lievito madre a due rinfreschi
• 20/30 lievito compresso (a seconda della temperatura ambiente)
• 10 gr. latte intero
• 120 gr. zucchero
• 220 gr. uova
• 60 gr. tuorlo
• 110 gr. acqua
• 40 gr. latte in polvere
• 130 gr. burro
• 10 gr. sale
• aromi q.b. (vaniglia, scorza di agrumi)

burro per spennellare

RIPIENO

• 250 gr. burro morbido
• 350 gr. zucchero di canna o semolato
• 30 gr. cannella in polvere + vaniglia a piacere
• Glassa all'acqua per eventuale glassatura (1 cucchiaio di albume, 1 cucchiaino di acqua e zucchero a velo fino a formare una crema fluida)

Impastare come di consueto con la sequenza classica (secco + lieviti + liquidi, poi zucchero, poi sale poi burro e aromi). Far riposare il panetto in frigo per 1 ora per stabilizzare la massa. Stenderla dando una forma di nastro di 80/100 cm di lunghezza e 25/30 di altezza. Spalmare il ripieno su tutta la superfice lasciando un paio di cm liberi si lati lunghi, Avvolgere formando un cilindro, ungerlo all'esterno con abbondante burro (servirà ad agevolare il distacco dei cinnamon). Tagliare delle fette da circa 1 cm di spessore e adagiarle in una teglia con carta forno, ben distanziate fra di loro (almeno 1 cm).

Mettere a lievitare a caldo. Cuocere in forno caldo (meglio ventilato) a 200° per 5 minuti poi a 180 per altri 20/25 minuti. Spennellare di glassa quando sono ancora caldi. 

RICETTA 2

BIGA

• 600 gr farina per lievitati W 380 
• 110 gr acqua
• 200 gr latte intero
• 4 gr lievito compresso

Impastare poco, far maturare a 18/21° per 10/12 ore.

RINFRESCO

• 250 gr farina per lievitati W 330
• 25 gr lievito compresso
• 200 gr uova
• 60 gr tuorlo
• 120 gr zucchero
• 40 gr latte in polvere
• 130 gr burro
• 10 gr sale
• aromi 

burro per spennellare

RIPIENO 

come sopra.

Sciogliere il sale nelle uova. 

Impastare la biga con i secchi, il lievito, uova e tuorlo e gli aromi. Una volta formata la massa aggiungere lo zucchero, attendere che si sciolga, poi aggiungere il burro.

Far riposare il panetto in frigo per 1 ora per stabilizzare la massa. Stenderla dando una forma di nastro di 80/100 cm di lunghezza e 25/30 di altezza. Spalmare il ripieno su tutta la superfice lasciando un paio di cm liberi si lati lunghi, Avvolgere formando un cilindro, ungerlo all'esterno con abbondante burro (servirà ad agevolare il distacco dei cinnamon). Tagliare delle fette da circa 1 cm di spessore e adagiarle in una teglia con carta forno, ben distanziate fra di loro (almeno 1 cm).

Mettere a lievitare a caldo. Cuocere in forno caldo (meglio ventilato) a 200° per 5 minuti poi a 180 per altri 20/25 minuti. Spennellare di glassa quando sono ancora caldi. 

RICETTA 3

BIGA IN ACQUA

• 600 gr farina per lievitati W 380 
• 90 gr acqua
• 200 gr latte intero
• 80 gr lievito compresso

Preparare 2 litri di acqua calda a 30° in un contenitore capace di contenere acqua più biga.

Considerare che la massa aumenterà di volume per 3 volte.

Impastare bene, immergere in acqua calda a 30° fino alla triplicazione della massa. Prelevare la massa e proseguire come RICETTA 2.