giovedì 2 gennaio 2014

corona di agnello "in bella vista" con patate "sabbiate"

corno di agnello in bella vista con patate sablé
La corona di agnello è una portata tutto sommato di facile realizzazione per chi ha una certa dimestichezza con le carni. Presenta una sola unica difficoltà nel taglio e nella preparazione della corona, ma in questo ci si può far aiutare dal proprio macellaio di fiducia. Per le sue dimensioni è consigliata per banchetti di almeno 8/10 persone in quanto la pezzatura minima è di 3/4 kg. Oltre ad avere un notevole impatto scenografico, questa portata presenta anche il grande vantaggio dovuto al fatto che si tratta di un pezzo unico, per cui sostiene bene le lunghe cotture senza perdere gusto e succosità delle carni.






Per le patate sabbiate clicca qui.

Ingredienti per 8/10 persone.
Uno o due carrè di agnello per un totale di circa 4 kg. 

Preferire tagli ovini di media grandezza per avere una giusta dimensione del taglio ed un'ottimale proporzione fra parte magra e grassa.
Se il carrè riporta anche la parte finale, con trinchette e filetto, è opportuno staccare questa parte e cuocerla a parte perchè essendo priva delle costolette non contribuisce alla creazione della corona. 

Si procede quindi con la separazione delle costolette effettuando uno stacco della parte della spina dorsale, tenendole comunque collegate dalla carne. Ci si può aiutare con l'uso di un paio di grosse forbici trinciapollo. In pratica ogni singola costoletta viene tenuta alle altre solo dal muscolo, mentre la parte ossea deve risultare del tutto libera per favorire lo sporzionamento

Si procede poi con il taglio ella carne interposta tra le varie costine in modo da esporre le ossa che formeranno la raggiera della corona.




Una volta terminata questa operazione si accostano i due carrè in modo da formare un anello, e per evitar che si distacchi o deformi in cottura è utile tenerli ben fermi con uno spago per arrosti.


Il carrè, viene salato e pepato a piacere, viene disposto in una teglia con o senza carta forno. E' sconsigliato l'uso di altri grassi. Cottura sostenuta per un paio di ore a 180/200° a seconda delle caratteristiche del forno e della grandezza del pezzo.


2 commenti:

  1. BELLISSIMA! Noi ci siam dovuti accontentare di un girello allo zenzero con porri brasati (sono piaciuti solo a me...) e patate "duchesse" (che mi risultano sempre piatte... Mi sai dire xchè e quale rimedio adottare? Inoltre xchè la carne mi è risultata secca, troppa cottura o non opportuna scongelatura? )

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    1. ...per le patate "duchessa" il crollo dipende da un eccesso di liquidi, o già contenuti nella patata (patata "acquosa") o perché hai aggiunto troppo latte: NON AGGIUNGERE LATTE!!! Per quanto riguarda la carne dipende certamente da un difetto di cottura, o troppo prolungata o temperatura bassa o entrambe le cose, oppure perché non hai preventivamente formato la crosta con una rapida cottura al salto in padella con olio a temperatura forte (diceva zio Peppino "stampata"). La "stampata" serve a formare un involucro che impedisce la fuoriuscita dei succhi dal pezzo di carne conservandola morbida e succosa.
      Le cotture delle carni devono essere o molto lunghe (12 ore) ma non oltre i 65° In modo che l'acqua non evapori), o al contrario brevi ma a forno forte tipo 220° se si preferisce una cottura al sangue. Per essere precisi occorre consultare delle tabelle che si riferiscono al tipo ed al taglio di carne ed al suo peso, ed in funzione del tipo di risultato che vuoi ottenere. Queste tabelle le trovi nella tua enciclopedia della cucina che io d anni vorrei trafugare da casa tua...Comunque se ti munisci di un termometro a sonda è meglio...

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