babà rustico alle verdure

Si tratta del cugino stretto del babà rustico classico, a cui ho apportato queste modifiche per renderlo consumabile anche dai vegetariani, ma ho scoperto che è stato accolto benissimo da tutti. In un buffet è molto efficace perché propone un sapore insolito e diversificato rispetto alle solite cose che normalmente si vedono nei banchetti. Gli ortaggi vengono inseriti a crudo, previa spurgatura con sale, per conservare di più colore e sapore originari; contribuiscono a rendere la pasta morbida e più conservabile, per via della riserva di umidità. Come il babà rustico classico, anche questo si presta molto bene a composizioni grandi e/o piccole. Anche questa ricetta è frutto di una rivisitazione di una ricetta del maestro P. Fulgente di Torre del Greco.

in questa foto sono ben visibili le differenze tra il babà rustico "classico", con mortadella, prosciutto cotto e pancetta, e quello alle verdure

Ingredienti babà:

Farina gr 500 ("forte", del tipo speciale, detta "americana" o "manitoba"); uova 400 gr, zucchero 50 gr, lievito di birra 40 gr; burro gr 200; sale 10 gr; pepe 3 gr; grana grattugiato 40 gr; pecorino grattugiato 20 gr; 

ORTAGGI (crudi): zucchine 300 gr, fave 100 gr, piselli 100 gr, pomodoro secco 50 gr capperi 50 gr. Spinaci lessi e ben strizzati, o in alternativa un misto di basilico, prezzemolo, menta (poi finemente sminuzzati)100 gr.

Tagliare a cubetti le zucchine, unire fave e piselli e salare il tutto generosamente per favorire l'espulsione dell'acqua di vegetazione, per almeno 3/4 ore. Questa operazione è da avviare con congruo anticipo rispetto alla preparazione dell'impasto in modo da avere gli ortaggi pronti per quando la pasta sarà impastata.

Attrezzatura:

20/30 bicchierini di alluminio, o lo stampo grande (larghezza 38 altezza 10) oppure medio (larghezza 24 altezza 8) per savarin. Per questa dose può essere utile anche un pirottino per panettone basso da 1,5 kg

lavorazione:

Preparare un panetto qualche ora prima di iniziare la lavorazione, con il lievito e 50 gr di farina e qualche manciata di acqua; impastare poi le uova prima solo tre per fare bene incordare, la farina e lo zucchero al panetto e lavorare lentamente e a lungo fino a formare una buona maglia. Quando la pasta è ben soda, aggiungere le restanti uova, il sale il pepe ed i formaggi grattugiati. Fare incordare ancora per bene poi incorporarvi il burro a temperatura ambiente e lavorare ancora abbastanza a lungo, a seguire tutti gli ortaggi ben sgocciolati. Quando la pasta è ben liscia e setosa ed ha una consistenza molto elastica, verificando con la prova del velo, poi effettuare puntatura e pirlatura.  E' molto funzionale una spennellata di uovo con spolverata di semi di zucca come in foto. Cottura come di consueto, 180/200° per 35740 minuti a seconda delle dimensioni dei prodotti.