Babà rustico (ricetta di P. Fulgente rivisitata)

Ingredienti babà:

Farina gr 500 (RIGOROSAMENTE del tipo speciale, detta "americana" o "manitoba"); uova 450 gr, zucchero 50 gr, lievito di birra 40 gr; burro gr 200; sale 10 gr; pepe 3 gr; grana grattugiato 40 gr; pecorino grattugiato (facolt.) 20 gr; prosciutto cotto a cubetti 300 gr; pancetta (a fette poi tagliata piccola) 100 gr, mortadella (come pancetta) 100 gr.

Attrezzatura:

20/30 bicchierini di alluminio, o lo stampo grande (larghezza 38 altezza 10) oppure medio (larghezza 24 altezza 8) per savarin.

lavorazione:

Preparare un panetto qualche ora prima di iniziare la lavorazione, con il lievito e 50 gr di farina e qualche manciata di acqua; impastare poi le uova prima solo due per fare bene incordare, la farina e lo zucchero al panetto e lavorare lentamente e a lungo fino a formare una buona maglia. Quando la pasta è ben soda, aggiungere le restanti uova, il sale il pepe ed i formaggi grattugiati. Fare incordare ancora per bene poi incorporarvi il burro a temperatura ambiente e lavorare ancora abbastanza a lungo, a seguire i salumi affettati. Quando la pasta è ben liscia e setosa ed ha una consistenza molto elastica, verificando con la prova del velo, poi effettuare puntatura e pirlatura. 

Durante la pirlatura realizzare delle palline da 40 gr., arrotolarle ed inserirle negli appositi bicchierini di alluminio per dei babà monodose classici, oppure in pirottini per muffin:

O nello stampo unico per Savarin. Far riposare, al chiuso, circa 1,5 ore (anche 2 se d'inverno) e comunque fino a quando la pasta non inizia a sbordare. Cuocere in forno già caldo a 200/220°° fino a quando i baba' non raggiungono una colorazione nocciola.