Crema base per tiramisù (Montersino)

INGREDIENTI

175 gr tuorlo

340 gr zucchero*
*(se si vuole ottenere una crema base meno dolce si può sostituire lo zucchero in tutto o in parte col destrosio)

100 gr acqua

1 baccello di vaniglia

500 gr mascarpone

500 gr panna fresca

Montare un po' i tuorli con la polpa del baccello, a parte mettere sul fuoco lo zucchero e l'acqua, e portarla a 121°, controllando con un termometro per sciroppo (avere cura di non poggiare MAI la punta del termometro sul fondo del recipiente di cottura).

versare lo sciroppo bollente sulla montata di tuorli e continuare a montare con una frusta elettrica fino al completo raffreddamento (verificare il raffreddamento per evitare che il composto smonti).  

Montare poco il mascarpone sempre con la frusta, ed incorporarlo al tuorlo BEN RAFFREDDATO.

poi montare la panna ed incorporarla al composto di cui sopra.

amalgamare bene ma con delicatezza, con una frusta, come si fa col pan di spagna.

A questo punto la base per tiramisù è pronta. Proseguire come di consueto, alternando strati di savoiardi  (o pan di spagna) poco inzuppati di caffè o sciroppi vari, secondo la ricetta principale.

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Qui di seguito la variante per tiramisù al pistacchio, con l'aggiunta di 150 gr di pasta pistacchio per gelateria.