lunedì 11 novembre 2013

pane nero misto di Tumminia alta idratazione con autolisi


Pane nero misto di Tumminia






Ingredienti:

  • farina di forza medio alta tipo 2 o tipo 1 gr 600 (oppure 400 gr manitoba, 200 gr "00")
  • farina integrale di Tumminia gr 400 
  • lievito madre rinfrescato gr 200 
  • sale gr 20
  • malto gr 15 (o zucchero)
  • acqua 900 gr (divisa in 4 parti 500 - 150 - 150 - 100)

Lavorazione

Mettere in autolisi (per l'autolisi clicca qui) tutte le farine con la sola prima parte di acqua, per 4/5 ore. Dopo aggiungere il lievito, il malto e far incorporare bene, aggiungere 150 di acqua  lasciarla incorporare, aggiungere il sale. Poi le restanti due dosi di acqua poco per volta. Fare incordare bene, puntare e pirlare (per un impasto con un elevato tasso di idratazione la fase della puntatura/pirlatura è immancabile. Clicca qui). Mettere in un capace mastello con un canovaccio bene infarinato, e con la piegatura verso l'alto e lasciare lievitare a freddo, in frigo, per 15 ore. Trascorso questo tempo proseguire la lievitazione per altre 3 ore a temperatura ambiente. Capovolgere molto delicatamente le pagnotte su una teglia infarinata, o su una pala da forno, cuocere a 180° il tempo necessario.

1 commento:

  1. A Natale voglio un pezzo di questo pane, del sapone al bergamotto e OVVIAMENTE panettone e pandoro!!!!

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