filetto di tonno in crosta di sesamo con salsa all'arancia

Un'ottimo connubio tra un pesce dalla forte personalità, racchiuso in una scoppiettante crosta di sesamo ed un agrume che presenta un perfetto equilibrio tra acidità, zucchero ed aromi. La preparazione è estremamente facile e rapida e presenta un buon impatto visivo. 

Oltre alla qualità ed alla freschezza del tonno è indispensabile disporre di arance non trattate perché se ne deve usare la buccia. Nei frutti sottoposti a trattamenti chimici la buccia conserva tracce di pesticidi, per questa ragione si raccomanda l'utilizzo di frutti biologici.

Ingredienti per 6/8 persone:

• Un tocco di filetto di tonno da 1,2 kg dalla forma piuttosto allungata (deve riprodurre un filetto di manzo) opportunamente abbattuto in congelatore per almeno 48 ore a - 18°.
• 5 arance medio/grandi NON TRATTATE
• un po' di menta
• 1 bicchiere grande di olio
• 1 cucchiaino colmo di maizena
• sale e pepe q.b.
• 100 gr di semi di sesamo

 Dopo aver legato il tonno come un classico filetto di carne, metterlo a marinare per 6/8 ore, nel succo di due arance con qualche grano di sale grosso, le foglioline di menta e la preziosa buccia grattugiata delle due arance.

Per favorire la marinata è consigliabile favorire la reazione inserendo il pesce (o la carne ) in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Trascorso il periodo di marinata, sgocciolare il pesce e asciugarlo con un tovagliolo. 

Quindi farlo rotolare nei semi di sesamo distribuiti in un vassoio, accertandosi che questi aderiscano bene ricoprendo del tutto il pesce.

In una pirofila o padella da forno capace, riscaldare l'olio necessario per rosolare il pesce, poi cuocere a forno forte (220°) per 5/10 minuti a seconda dello spessore del tocco e del grado di cottura preferito. 

Il filetto, una volta affettato deve presentarsi ben cotto sui bordi ma rosato al cuore.

Nel frattempo preparare un roux bianco con olio e maizena (sarebbe la base della besciamella, con l'impiego dell'olio al posto del burro) avendo cura estrema nel non formare grumi. Se ciò dovesse capitare passare la base col mixer ad immersione. 

Aggiungere la buccia grattugiata ed il succo delle altre tre arance, far rapprendere fino a creare una salsa fluida che però formi un nastro. Questa salsa, passata al colino (chinois), va usata per guarnire e condire la tagliata del filetto come in foto.