I troccoli pugliesi (ricetta base)

Il "troccolo" é un formato di pasta tipico della Puglia. Si ottiene con l'ausilio di uno speciale matterello che ha delle scanalature. Pressato sulla sfoglia la taglia conferendo una particolare forma ai tagliolini che ne derivano, che hanno così una sezione triangolare.

Il matterello in ottone, detto "TROCCOLARO":

mi è stato gentilmente procurato dalla cara Maria Trombetta.

Creare una normale sfoglia di pasta con farina di semola rimacinata ed uova Nel rapporto di 1 uovo ogni 100/150 gr di farina. La pasta deve risultare piuttosto soda altrimenti non tiene la forma e tende ad incollarsi durante la lavorazione. Stendere con un matterello allo spessore di 3/5 millimetri, tagliare delle strisce e poi intervenire col "TROCCOLARO", collocando la sfoglia su un tagliere di legno onde far lavorare meglio il troccolaro. I troccoli ottenuti vanno poi disgiunti a mano.

Far asciugare e cuocere come di consueto. 

I troccoli si prestano molto bene con ricette di pesce. In tal caso è consigliabile mescolare 10 gr di albume e 50 gr di acqua ogni 100 gr di semola, in modo da ottenere un gusto della pasta più neutro, e che si presta meglio con un condimento di mare.