filetto di sgombro sott'olio

L'autunno è il periodo dei pesci azzurri "minori", sgombri e lampughe in questo periodo si trovano abbondanti e a buon mercato, quindi perché non approfittare anche della loro freschezza?

Lo sgombro si presta molto bene ad essere conservato sott'olio, come il tonno, è più economico, solo che richiede un po' di lavoro in più perché deve essere pulito prima e dopo la cottura. In ogni caso è una conserva che merita molta attenzione perché si tratta di un pesce saporito e nutriente.

Per prima cosa il pesce deve essere privato della testa e delle viscere, quindi messo a bollire in acqua e sale (e qualche bacca di ginepro), secondo le seguenti proporzioni: per ogni kg di pesce, usare 2 litri di acqua e 150 gr di sale.

Questa proporzione è assolutamente rigorosa, perché la saturazione di sale al 15% garantisce con una certa affidabilità, l'inibizione del botulino. 

Il pesce deve bollire dolcemente per non più di 10 minuti. Poi va raffreddato, privato di lische e spine e messo si di un canovaccio ad asciugare. Poi viene invasettato, ricoperto di olio e sterilizzato, facendo bollire il barattolo per almeno 40 minuti