Veneziana all'amaretto con frutti di bosco

VENEZIANA ALL'AMARETTO CON  FRUTTI DI BOSCO

(con uso della farina tipo 1 o 00)

dose per 4 da 1000 g

1° impasto

• LM 220 
• farina 00 o tipo 1 (W 350) 880 
• zucchero 280 
• burro 320 
• acqua 330 
• tuorli 220 

totale 1° impasto 2.250

Impastare la farina col lievito e l'acqua, in cui è stato preventivamente sciolto lo zucchero. Quando è ben assorbita aggiungere i tuorli, poi il burro. Far incordare bene poi mettere in un recipiente chiuso a 26/28° per 12 ore e comunque fino a quando l'impasto è quadruplicato.

2° impasto (quando il primo impasto è tripli/quadruplicato)

• farina 00 o tipo 1 (W 350) 220
• zucchero 220
• miele 50 
• sale 20 
• tuorli 280 
• burro 340 
• acqua 150 
• farina grezza di mandorle dolci 150
• farina grezza di mandorle amare 50 gr
• zucchero (per frullare le mandorle dolci ed amare) 100 gr
• frutti di bosco disidratati (mirtilli, ribes, fragole, lamponi) 350
• amaretti sbriciolati 250 gr
• olio essenziale di mandorla amara 5/6 gocce 

totale 2° impasto 2.190

totale impasti 4.440

Aggiungere al I impasto la farina e far incordare per bene poi aggiungere lo zucchero in due/tre volte alternando con il tuorlo ed il miele. Poi il burro, fare incorporare per bene, poi l'acqua. Aggiungere le farine di mandorla con la seconda dose di zucchero ed in ultimo l'olio essenziale di mandorla amara, la granella di amaretti sbriciolati, far puntare 1 ora, spezzare e pirlare. Puntatura e pirlatura clicca qui.

Collocare nei pirottini e far lievitare a 26/28° fino al raggiungimento del bordo. 

Cuocere a 160° per 50 minuti. 

Capovolgere con gli idonei spilloni come di consueto.