Tonno intero a ragù

 Maggio è il mese del tonno. Si trova a buon mercato, talora conveniente anche come la carne di pollo. Trattandosi di pesce azzurro presenta numerosissime qualità nutrizionali di pregio. Si presta a numerosissime ricette, ma vanno sempre tenute in considerazione le sue caratteristiche, ossia un sapore deciso e la tendenza a divenire asciutto e stopposo.

 In questa ricetta viene trattato come un pezzo di carne da fare al ragù. L'acidità del pomodoro è utile per attutire il sapore tendenzialmente selvatico

col ragù che se ne ricava, è possibile condire la pasta per ottenere un primo piatto molto appetitoso, specie se arricchito con una ricca grattugiata di ricotta salata, come nella foto qui sopra.




Ingredienti per 8/10 persone:

• 1 kg di filetto di tonno
• 1 kg di pomodoro fresco (nelle foto qualità "piccadilly")
• 1 kg d pomodoro passato
• 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
• aglio
• olio
• menta fresca

Preparazione e sbiancamento del tonno.

Il filetto di tonno va acquistato con due giorni di anticipo. Un giorno a riposo ed un giorno in ammollo in acqua. L'ammollo serve per sbiancare la carne in modo che a fine cottura risulti di un bel colore rosato, ma anche per attutirne il gusto pungente.

 L'ammollo veine effettuato collocando il filetto in un capace contenitore e ricoperto per intero di acqua. Deve durare almeno 20/24 ore, ed è FONDAMENTALE che l'acqua venga sostituita ogni 2/3 ore. La prima acqua deve essere lievemente salata per favorire la prima estrazione di sangue.

 Dopo le prime 2/3 ore si nota la fuoriuscita di sangue. E' il momento di cambiare l'acqua.

In una capace pentola (dovrà contenere tonno e pomodoro), soffriggere dolcemente una aglio in camicia.

 Aggiungere il pomodoro fresco e man mano che si va cuocendo asportare le bucce.

 Quando il pomodoro fresco è ben macerato aggiungere la passata e l'estratto e lasciar cuocere dopo aver aggiunto un po' di acqua. La quantità complessiva di pomodoro deve essere tale da ricoprire in buona parte il filetto. Per evitare la produzione di una quantità eccessiva, è prudente adoperare una pentola alta e stretta.

 Intanto prelevare il filetto dall'acqua ed asciugarlo per bene.

 Preparare un trito di aglio (facoltativo, ma poco!) e menta.

 Effettuare dei canali nel filetto con l'aiuto delle dita ed inserirvi il battuto di aglio e menta.

 In una padella con olio rosolare il filetto, creando una bella crosticina

 Immergere il filetto di tonno rosolato nel ragù che in parte è già cotto e far cuocere per almeno 1,5 ora per ogni kg di filetto a fuoco moderato, assicurando sempre che il ragù copra in buona parte il filetto. Se il ragù dovesse asciugare troppo in fretta aggiungere qualche mestolata di acqua calda. Girare il filetto di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

 Se a fine cottura il ragù dovesse risultare poco denso per un corretto impiego nel condimento della pasta prelevare il tonno dal ragù e farlo restringere fino alla consistenza giusta.