precristallizazione del cioccolato (temperaggio)

La precristallizazione o temperaggio del cioccolato è un procedimento indispensabile per chi accinge a lavorare col cioccolato. Essa avviene prima della lavorazione definitiva del cioccolato, fase finale in cui avverrà la vera e propria cristallizzazione.

Un cioccolato precristallizzato o temperato, presenta numerosi pregi. Tra questi: brillantezza, conservabilità, estensibilità e buona resistenza al calore delle mani. Si puà effettuare con una macchina chiamata "temperatrice", oppure col metodo classico artigianale, sul marmo.

La precristallizazione consiste in un riscaldamento del cioccolato a bagnomaria fino alla temperatura di 50°. A questo punto va raffreddato distribuendolo su un marmo e con l'aiuto di una spatola, viene aperto e rimescolato. Grazie a questa operazione i cristalli presenti nel burro di cacao si fondono e si mescolano.

Spezzare il cioccolato e metterlo in una pentolina a bagno maria

 favorirne lo scioglimento mescolando con un cucchiaio di legno

 misurare la temperatura con un termometro (50°): a questo punto tutti i cristalli sono certamente fusi

 versare la massa su un piano di marmo

 con l'aiuto di una spatola allargare più volte la massa per favorire il raffreddamento e l'emulsione della stessa massa

quando io cioccolato si rapprende rimettere nella ciotola ed utilizzarlo.