venerdì 1 dicembre 2017

Pasta o crema ZABAIONE


Crema Zabaione
BY MONTERSINO




INGREDIENTI:

700 gr. zucchero semolato; 500 gr. tuorlo; 130 gr. farina debole (o amido); 800 gr. marsala secco; 200 gr. vino moscato.




Montare i tuorli con lo zucchero. A parte scaldare i due vini e versarli a filo sui tuorli montti. Cuocere a bagnomaria fino a bollore. Raffreddare immediatamente con un foglio di pellicola e mettere in frigorifero a raffreddare per evitare che si formi una crosta.



IL PANDORO (secondo Massari)





Rinfresco del lievito – IL GIORNO PRIMA

Rinfrescare il lievito come di consueto, per tre volte a distanza di 3/4 ore. Una parte di esso, almeno 80 gr al terzo rinfresco, conservarlo a 15° per tutta la notte fino alle ore 06:00 del mattino seguente.



Ore 06:00 Rinfresco del giorno

Prelevare 35 gr di cuore del lievito rinfrescato tutta la notte e rinfrescarlo ancora con 55 gr di farina W 350, e 30 gr di acqua. Porre in cella a 26/28° fino alle ore 09:00 e comunque fino a triplicazione.



Ore 09:00 I IMPASTO (INIZIALE)

LIEVITO PRONTO gr 115

FARINA W 360 gr 360

UOVA (a 4°) gr 215

TOTALE I IMPASTO gr 690



Prelevare 115 gr di lievito ed impastare con farina ed uova. Mettere in cella a 28/30° per due/tre ore e comunque fino al suo raddoppio.



Ore 09:30 BIGA (II impasto)

FARINA W 360 gr 350

UOVA (a 4°) gr 240

LIEVITO COMPRESSO gr 20

BURRO gr 35

TOTALE BIGA GR 645



Preparare una biga come di consueto. Mettere in cella come fatto con il I impasto.


Ore 10:00 EMULSIONE

BURRO gr 870

ZUCCHERO a velo gr 200

BURRO di CACAO gr 30

TUORLO gr 140

2 BACCHE DI VANIGLIA frullate

PASTA ZABAIONE per gelateria 160

TOTALE EMULSIONE gr 1400



Spumare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere il burro di cacao grattugiato (oppure fuso ma raffreddato, NON BOLLENTE) ed il resto degli ingredienti fino a formare una bella massa spumosa e compatta che va conservata in frigo fino al suo utilizzo.



Ore 11:00 III IMPASTO

I IMPASTO gr 690

BIGA gr 645

FARINA W 360 gr 600

BURRO gr 200

UOVA gr 350

ZUCCHERO a velo gr 440

LATTE (a 4°) gr 110

SALE gr 16



TOTALE III IMPASTO gr 3051



TOTALE GENERALE gr 4451


P.S.

Per la pasta zabaione clicca qui



Alle ore 11:00, e SOLO A CONDIZIONE che sia avvenuto il corretto sviluppo dei due preimpasti, procedere ad impastare la BIGA e la farina con le uova ed il latte. Poi lo zucchero in tre riprese, indi il sale e dopo il burro. Ad impasto formato aggiungere il I IMPASTO (triplicato). Quando si sarà formata una bella maglia liscia e setosa, incorporare l’emulsione un po’ alla volta. Spezzare come di consueto (10% in più del peso finito), pirlare un paio di volte e mettere in stampo per pandoro già imburrato fino al quasi raggiungimento del bordo.



COTTURA:

Pezzo da gr 500 a 170° per 33 minuti

Pezzo da gr 750 a 170° per 42 minuti

Pezzo da gr 1000 a 170° per 50 minuti

Una volta sfornato lasciarlo stabilizzare nello stampo per poi sformarlo e lasciarlo ulteriormente raffreddare.


giovedì 16 novembre 2017

rosetta (soffiata) GIORILLI

Rosetta soffiata by Giorilli



La rosetta soffiata è relativamente semplice da realizzare in casa, purché si disponga di un forno piuttosto potente. Affinché "soffi", ha bisogno di una bella spinta di calore.

lunedì 16 ottobre 2017

torta "paradiso"

Torta "PARADISO" di Iginio Massari



per una tortiera (con cerniera) da 24 x 6 cm



  • Burro gr 300 (depurato gr 250)
  • zucchero a velo gr 250
  • uova gr 250 (circa 4 grandi)
  • farina 00 gr 125
  • fecola gr 125
  • lievito per dolci gr 8
  • polpa di 1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
  • zucchero semolato  
Per prima cosa occorre depurare il burro, ossia privarlo della parte sierosa, a meno che non si abbia la possibilità di reperire in commercio il burro anidro. Riscaldare al microonde o a bagnomaria i 300 gr di burro fino a completa liquefazione, 

poi metterlo in frigo per farlo ritornare allo stato solido,

 eliminare la parte sierosa in questa foto visibilmente separata dalla massa grassa:



Montare a spuma il burro depurato con lo zucchero a velo, poi aggiungere le uova poco per volta e la polpa della vaniglia (o vanillina). Nel frattempo setacciare le farine con il lievito e versarle a pioggia dopo aver incorporato per bene le uova. Imburrare per bene la teglia e cospargerla di zucchero semolato, versare il composto e cuocere a 180° per almeno 30 minuti, e comunque fino a colore nocciola.

Sformare su piatto da portata precedentemente cosparso di zucchero semolato (per non fare attaccare il dolce) e spolverare abbondantemente di zucchero a velo profumato alla vaniglia.






lunedì 28 agosto 2017

frittelle di: fiori di zucca e zucca di Lory


Queste frittelle sono la specialità di mia cugina Loredana. Vi assicuro che mangiate calde sono davvero irresistibili, ma fredde, pure...

MOSTarda

Un "dolce al cucchiaio" la cui origine si perde nella notte dei tempi. E' oltremodo evidente come questa preparazione risalga all'antichità, quando le uniche risorse disponibili erano quelle offerte dalla terra, e per questo mi piace conservarne testimonianza.
 Come si capisce bene dalla radice della parola che ho volutamente evidenziato in maiuscolo, la mostarda deriva dal mosto. Il mosto ha rappresentato nella civiltà primordiale un preziosissimo elemento, importante per la crescita della nostra società. In quasi tutte le culture sono presenti tracce di questa testimonianza. Il mosto, ricco di zuccheri e di acidi è stato un fondamentale nutriente, ma anche un affidabile conservante naturale.

mercoledì 9 agosto 2017

parfait di mandorle

Il parfait di mandorle appartiene alla grande famiglia delle mousse e dei semifreddi ed è un dessert molto diffuso in Sicilia, a Palermo.
Qui presento una variante rispetto alla ricetta più diffusa, lievemente più "tecnica", ma che offre un risultato migliore sia sul piano della conservabilità, che dell'igiene, che del sapore.

giovedì 27 aprile 2017

tortelli di carciofi con vellutata di piselli e croccante di speck


Una preparazione un po' laboriosa, ma con un valido aiuto il lavoro si snellisce e il risultato è raffinato ed originale. L'impiego di piselli freschi e carciofi conferiscono un carattere squisitamente primaverile. Primo piatto molto indicato per il pranzo pasquale, così come avvenuto.

domenica 23 aprile 2017

tonnarelli cacio & pepe

Un grande classico della cucina dell'Italia. Non poteva mancare nel mio Blog, pertanto mi sono affidato alle premure di mio cugino, che benché di provenienza calabrese si è ben inserito nel tessuto gastronomico della capitale.

sabato 1 aprile 2017

zuppetta di lumachine con cicoria rossa, gamberi e vongole


 Un bellissimo accoppiamento che bilancia il dolciastro dei gamberi e l'amarostico della cicoria rossa. L'uso del formato di pasta speciale, le lumachine, è ideale per raccogliere il brodetto di vongole.

giovedì 30 marzo 2017

frollini al burro e mandorle

Ingredienti:


  • 550 gr farina (debole per biscotti)
  • 300 gr burro morbido
  • 200 gr zucchero a velo
  • 100 gr farina di mandorle
  • 1 uovo grande (75/80 gr)
  • 4 gr sale
  • una bacca di vaniglia ed a piacere la buccia grattugiata di 1/2 limone
Impastare il burro con la farina di mandorle. 

Una volta amalgamato aggiungere lo zucchero a velo e l'uovo con gli aromi ed il sale. 

Solo alla fine la farina.

Far riposare una notte, formare con tasca da pasticciere o siringa per biscotti.

Cuocere a 160° per 20/25 minuti valvola aperta.

lunedì 27 marzo 2017

spaghetti travolti da un insolito destino


"TRAVOLTI DA UN INSOLITO DESTINO" Perché? Perché a qualcuno sembra insolito l'abbinamento tra frutti di mare (vongole, cozze e cannolicchi) e parmigiano.
In effetti a primo acchito suona strano, ma alla prova d'assaggio non è affatto così.
In ogni caso, come più volte detto, in cucina deve regnare sovrana la regola della non regola.


venerdì 24 marzo 2017

Minestra di fave e piselli con polpette di pane


Una minestra semplice ed utile a recuperare un po' di pane raffermo che altrimenti finirebbe in pattumiera. Fortemente consigliata agli amanti dei legumi freschi primaverili e, logicamente a chi  ha la possibilità di reperirli possibilmente biologici...

lunedì 6 marzo 2017

sasizza (salsiccia) panata doppia cottura


Altro non è che una salsiccia di "piccolo calibro" aperta per il senso della lunghezza, panata e sottoposta a doppia cottura, prima in forno poi alla piastra. Si tratta di un procedimento che serve a conferire croccantezza e gusto ulteriore.

La doppia cottura favorisce l'espulsione dei grassi in eccesso, rendendo il prodotto meno gravoso anche a livello calorico.

giovedì 2 marzo 2017

baccalà in tegame con patate olive e capperi


Una preparazione rapida e dal risultato garantito.

Risotto carciofi ricotta ed ortica


"Gettare alle ortiche"! Si usa questa espressione per dire di un qualcosa che si perde, o trascura. le ortiche rappresentano appunto incuria, abbandono, specie in campo agricolo o nel settore del giardinaggio. Chi invece ha cura del proprio orto o giardino provvede periodicamente ad estirpare le ortiche, ed è proprio in queste circostanze che è il caso di preparare una pietanza tipo questa, arricchita magari con un altro ortaggio. L'ortica infatti ha un sapore poco invadente, anzi, aiuta e valorizza, in questo caso, il carciofo.


sabato 4 febbraio 2017

Risotto al nero di seppia


 Il risotto al nero di seppia è un altro grande classico della cucina tipica meridionale, in particolare quella siciliana/palermitana.


sabato 14 gennaio 2017

Della canditura (della frutta) [TEONZO]


La canditura fatta in casa è un'esperienza molto avvincente sebbene un po' lunghetta, non è affatto complicata, richiede solo molta pazienza. 

Ho la fortuna di avere a disposizione un frutto miracoloso, il bergamotto, con tantissime proprietà salutari e con un intensissimo complesso di aromi contenuto sopratutto nella buccia, pertanto ho deciso di approfittarne. 


Come dice un caro amico: "L'amore muove il mondo"...


sabato 7 gennaio 2017

Lasagna (alla) napoletana

La lasagna è un tema arduo da affrontare. Come è stato già per altre ricette tipiche della tradizione napoletana (cfr. Pastiera, casatiello, struffoli), non esiste "la ricetta", e guai a voler imporre come "giusta" la propria.
Ho consultato il mantra del 1965, ossia LA CUCINA NAPOLETANA di Jeanne Caròla Francesconi ed ho scoperto con soddisfazione che finanche la celeberrima autrice, sul tema, alza bandiera bianca, limitandosi a segnare come irrinunciabili i seguenti ingredienti: Ragù, ricotta, cervellatine (salsicce strette e lunghe), polpettine, mozzarella. Salvati questi ingredienti, semaforo verde alla creatività tipica partenopea...

E qui viene il bello...

mercoledì 4 gennaio 2017

Filetto di manzo in crosta al pepe verde



Il Filetto al pepe verde è un piatto classico della cucina italiana, in questa versione il pepe vere viene unito con altri ingredienti per dare vita ad una crosticina simpatica da vedere e molto stuzzicante per la sua croccantezza.