brioche "alla palermitana" TUTTABIGA

Ho voluto simpaticamente intitolare questa ricetta "TUTTABIGA" per reclamizzare un metodo di lavoro che consiste nell'impiegare il 95% della farina della ricetta nel preimpasto. Il risultato è facilmente intuibile: sottoponendo tutta la massa di farina ad una lunga maturazione/lievitazione, otterremo la massima resa enzimatica, con considerevoli effetti positivi sulla digeribilità e sulla conservabilità del prodotto finale.

parfait di mandorle

Il parfait di mandorle appartiene alla grande famiglia delle mousse e dei semifreddi ed è un dessert molto diffuso in Sicilia, a Palermo.
Qui presento una variante rispetto alla ricetta più diffusa, lievemente più "tecnica", ma che offre un risultato migliore sia sul piano della conservabilità, che dell'igiene, che del sapore.

bucce cannoli siciliani

Bucce cannoli siciliani

(ricetta e tecnica accreditate presso le tipiche pasticcerie palermitane)

Dosi:

• Farina: “00” 500 gr.
• Strutto: 50 gr.
• Zucchero: 50 gr.
• Uova: 1
• Vino bianco: 70 gr.
• Aceto bianco (o limone): 20 gr.
• Cacao: 1 cucchiaino raso
• Cannella: ½ cucchiaino
• Miele: 1 cucchiaino colmo
• Vanillina
• Sale: “1 presa”
• Strutto per friggere

Impastare tutti gli ingredienti insieme, meno il vino che va aggiunto poco per volta. La lavorazione deve durare almeno 15 minuti e dovrà risultare soda asciutta e forte. Lasciar riposare almeno 1 ora in un panno per evitare la formazione della crosta. Passare la pasta più volte nella macchinetta sfogliatrice della pasta per affinare ancora la massa, fino a ridurlo allo spessore di 2 mm. Tagliare a forma romboidale ed avvolgere intorno alle apposite “canne” saldando i lembi con chiara d’uovo poco battuta. Friggere in abbondante strutto molto caldo, fino al tipico colore scuro. Fracire di ricotta appena poco prima di servire onde evitare che la buccia diventi molle per aver assorbito l’umidità della ricotta.

La prerogativa del cannolo siciliano è appunto la croccantezza della buccia che deve contrastare con la morbidezza del ripieno

sfince di S. Giuseppe

La sfincia è a Palermo quello che è la zeppola a Napoli: UN'ISTITUZIONE!

 Si tratta di un bignè fritto RIGOROSAMENTE in strutto e farcito dentro e fuori con un'abbondante dose di crema di ricotta arricchita di goccine di cioccolato, la stessa dei cannoli e della cassata.
La dose che vi presento rende molto perchè l'impasto in cottura quadruplica, quindi valutate se sia opportuno dimezzare.