Spaghettoni con bottarga di sgombro, pelato giallo e grattugia di limone

Il Pelato giallo è una derivazione del più famoso San Marzano. Da non confondere col pomodorino giallo, che ha una marcata nota dolciastra, si presta molto bene per alcune preparazioni di cucina, a patto che si tenga ben presente quale sia la sua caratteristica e che non ci si aspetti il classico gusto da "pomodoro".

Ha la caratteristica di essere meno acidulo, lievemente dolciastro, ed oltre ad un colore tenue ha un gusto molto DISCRETO, per questa ragione si presta molto a fare da "accompagnamento" senza interferenze, e svolge una preziosissima funzione di "amalgama" laddove non si voglia ricorrere a creme a base grassa o latte, con notevole beneficio sulla struttura del gusto e della carica calorica. Inoltre trovo che sia particolarmente indicato per le ricette a base di pesce, il cui ingrediente principale non spicchi per una particolare personalità.

spaghetti travolti da un insolito destino

"TRAVOLTI DA UN INSOLITO DESTINO" Perché? Perché a qualcuno sembra insolito l'abbinamento tra frutti di mare (vongole, cozze e cannolicchi) e parmigiano.
In effetti a primo acchito suona strano, ma alla prova d'assaggio non è affatto così.
In ogni caso, come più volte detto, in cucina deve regnare sovrana la regola della non regola.

Risotto al nero di seppia

 Il risotto al nero di seppia è un altro grande classico della cucina tipica meridionale, in particolare quella siciliana/palermitana.

filetto di lampuga al limone in crosta croccante ai semi misti

La lampuga è un pesce azzurro con una buona struttura. Facilmente reperibile in autunno, ed a buon mercato, grazie alle sue carni sode e compatte ben si presta ad essere sfilettata e manipolata senza che venga lacerata. 

Siccome preferisco usare sempre una materia fresca e di prima qualità, ho approfittato dell'abbondanza e convenienza del periodo per una nuova ricetta.

totani ripieni in casseruola

Il totano o todaro è il cugino stretto del più famoso calamaro. Io personalmente non riscontro molte differenze, se non nel fatto che il totano risulta più consistente e pertanto si presta meglio alla farcitura.

Calamaro agli agrumi con mandorle

Una piccola invenzione per onorare la terra in cui vivo ormai da anni. Il Calamaro ripieno è un classico, ma osare con mandorle e agrumi è piuttosto ardito... Il risultato è interessante, il sapore del mollusco è piuttosto neuro e ben si coniuga col resto degli ingredienti, armonizzati con una croccante panatura interna. Provare per credere...

Risotto seppie e carciofi

Ormai lo avrete capito, io sono un sostenitore accanito della "STAGIONALITÀ" dei prodotti. 

Non prediligo i ristoratori a corto di fantasia che preferiscono cullarsi sui peperoni, sulle melanzane e sulle zucchine in Febbraio, e aborro la loro mancanza di coraggio nell'inventare ricette e soluzioni per abituare e/o aiutare il cliente a consumare, senza pregiudizi, ortaggi invernali come cavoli, broccoli, cicoria, radicchio etc etc... 

Ritengo che oggi più che mai sia doveroso da parte degli operatori, avviare una massiccia campagna che valorizzi il territorio e le stagioni, per numerosissime ragioni, che ritengo addirittura superfluo elencare. 

In ogni modo, trovandomi nel bel mezzo della stagione del carciofo, ed abitando in una terra che ne produce di meravigliosi, non potevo esimermi dallo sperimentare una ricetta che coniugasse terra e mare. Ed anche sul riso ci sarebbe un lungo discorso di "recupero" da affrontare con serietà e dedizione. Ad ogni modo, ecco una appetitosa preparazione che in qualche modo dovrebbe soddisfare ben tre esigenze...

spaghetti al nero di seppia

Gli spaghetti al nero di seppia sono molto diffusi in Sicilia. L'approccio non è molto invitante, ma una volta superate le perplessità iniziali, comprenderete che si tratta di una vera prelibatezza, in quanto l'inchiostro non ha una funzione di sola colorazione, ma conferisce alla ricetta un gusto molto robusto. Per questa ragione, per prevenire un, eccessiva intensità di gusto, in questa mia ricetta ho previsto un'abbondante presenza di pomodoro, sia fresco che pelato, proprio per mitigare e diluire un po' la robustezza del gusto.

bucatini all'astice

Un grande classico della cucina italiana, un'assenza importante che finalmente colmiamo.

filetto di S. Pietro su patate con croccante di carciofi

Il pesce S. Pietro è una qualità molto pregiata. Di consistenza soda, la carne si presenta con un ottimo aspetto, ed è indicata per moltissime preparazioni, anche perché la sfilettatura è estremamente agevole dal momento che la parte spinale è ben distinta dal resto. In questa ricetta proponiamo, rispetto al pesce, un doppio strato, uno sottostante il filetto, composto da patate (poco) fritte, ed uno superiore rappresentato da un composto di carciofi, pan grattato e formaggio, legato da tuorlo d'uovo.

sfilettaura del pesce S. Pietro

Il pesce S. Pietro è indicato per moltissime preparazioni. Sviluppa una buona taglia, e nonostante produca molto sfrido, rende bene in termini di parte edibile. I resti, possono essere vantaggiosamente impiegati per produrre un ottimo fumetto di pesce da impiegare come fondo anche per altre preparazioni.

fusilli (giganti) alle cicale di mare

 Le "cicale di mare" appartengono alla famiglia dei crostacei. Molto diffuse nel mediterraneo, si prestano alla realizzazione di appetitosi condimenti. Qui presentate in abbinamento con un formato di pasta speciale: fusilli in versione maxi, prodotti da un noto pastificio di Gragnano.

Spaghettoni ai tre sapori di mare

Una preparazione "classica", rivisitata grazie alla presenza dei filetti di sarde (ma va benissimo qualsiasi altro tipo di pesce azzurro), che determinano un sapore più deciso sebbene mitigato dalla dolcezza e delicatezza del gambero

Tortiglioni al ragù di tonno e ricotta salata

Tonno intero a ragù

 Maggio è il mese del tonno. Si trova a buon mercato, talora conveniente anche come la carne di pollo. Trattandosi di pesce azzurro presenta numerosissime qualità nutrizionali di pregio. Si presta a numerosissime ricette, ma vanno sempre tenute in considerazione le sue caratteristiche, ossia un sapore deciso e la tendenza a divenire asciutto e stopposo.

 In questa ricetta viene trattato come un pezzo di carne da fare al ragù. L'acidità del pomodoro è utile per attutire il sapore tendenzialmente selvatico

col ragù che se ne ricava, è possibile condire la pasta per ottenere un primo piatto molto appetitoso, specie se arricchito con una ricca grattugiata di ricotta salata, come nella foto qui sopra.

Trenette al ragù di tonno fresco con capperi e menta

Maggio è il mese del tonno fresco. Ottimo alimento che si presta a moltissime applicazioni. In questo periodo lo troviamo anche ad un ottimo prezzo.

 Qui adoperato al ragù, con pomodoro fresco, passato ed estratto. Il pomodoro si è reso necessario per attutire il gusto penetrante del pesce, i capperi per enfatizzare, la menta per arrotondare. Mi raccomando: la pasta rigorosamente al dente!!

filetto di tonno in crosta di sesamo con salsa all'arancia

Un'ottimo connubio tra un pesce dalla forte personalità, racchiuso in una scoppiettante crosta di sesamo ed un agrume che presenta un perfetto equilibrio tra acidità, zucchero ed aromi. La preparazione è estremamente facile e rapida e presenta un buon impatto visivo. 

Oltre alla qualità ed alla freschezza del tonno è indispensabile disporre di arance non trattate perché se ne deve usare la buccia. Nei frutti sottoposti a trattamenti chimici la buccia conserva tracce di pesticidi, per questa ragione si raccomanda l'utilizzo di frutti biologici.

Involtino di lampuga alla mediterranea

baccalà in cartoccio

Il baccalà altro non è che merluzzo conservato sotto sale. Prima di usarlo deve essere ben rigenerato con ammollo in acqua corrente, al fine di reidratarlo e tirare tutto il sale dalle fibre. Lo stoccafisso pure è merluzzo. La differenza sta nel diverso metodo di conservazione. Se il baccalà è posto sotto sale, lo stoccafisso viene essiccato esponendolo ai venti secchi del nord. Si tratta in entrambi casi di una materi prima di grande pregio, per la sua bontà, per gli elevati valori nutritivi e per la possibilità di attuare ricette svariatissime. Qui se ne propone la versione in cartoccio.

carpaccio di tonno

Una preparazione piuttosto semplice. E', ovviamente indispensabile un tocco di tonno freschissimo! Indicata per buffet estivi, va accompagnata con ricci di burro e fette di pane tostato.