I principi ispiratori

1. "Non cuocerai troppo."
2. "Utilizzerai prodotti freschi e di qualità."
3. "Alleggerirai il tuo menu."
4. "Non sarai sistematicamente modernista."
5. "Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche."
6. "Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc."
7. "Eliminerai le salse e i sughi ricchi."
8. "Non ignorerai la dietetica."
9. "Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti."
10. "Sarai inventivo."

Letti così, questi 10 righi sembrano una blasfema parodia dei dieci comandamenti. Ma un approccio serio non può che convincerci che anche in cucina occorre osservare delle regole ferree. 

La cucina nei tempi attuale assume sempre più un valore sociale ed aggregativo presso ogni cultura ed estrazione. Conserva sempre la sua funzione conviviale ma ha sviluppato un'enorme interesse, la cui riprova sta nelle centinaia di libri in vendita, le numerose trasmissioni televisive in cui gli chef vengono invitati come se fossero delle rock-star, e di numerosi corsi di cucina che spopolano in tutta la nazione. A dire il vero i "10 comandamenti" non sono un invenzione attuale, ma furono pubblicati da Henri Gault e Christian Millau addirittura nel 1973 e diedero vita in Francia alla "nouvelle cuisine".

Ed oggi più che mai se ne sente l'esigenza, anche come naturale reazione a quella globalizzazione che, rendendo materie prime e cibi, sempre più uguali ed anonimi, rischia di compromettere seriamente il nostro patrimonio culturale, che, noto a tutti, trova nella tradizione etno-gastronomica uno dei suoi maggiori custodi e veicoli. 

Anche io, quindi, mi sono organizzato "le difese".

Nel senso che non vorrei diventare un pedissequo sostenitore di idee fini a se stesse, ritengo piuttosto che noi italiani, grazie all'immenso patrimonio di tradizioni e reperibilità di materie prime, ci possiamo permettere il lusso di restare sobri e semplici, pur realizzando pietanze che sono dei veri capolavori, gioie per il palato, e di un beneficio per la salute; ed attuare quindi quei comandamenti che in prima battuta possono sembrare pretenziosi e ridondanti.
Per preservare il gusto e la fragranza degli ingredienti, quindi, niente cotture prolungate (salvo che per il pomodoro che cuocendo a lungo esalta le sue proprietà antiossidanti); prodotti freschi di ottima qualità, preferibilmente locali, di stagione, quindi a costi contenuti e nel pieno delle loro virtù estetiche e capacità nutrizionali (non uso mai melanzane o zucchine, o peperoni in inverno); nessun artificio estetico, una bella presentazione di un piatto certamente infonde buon umore e predispone bene, ma se si esagera si scivola nella ridondanza e nel cattivo gusto e via così. 


Questo Blog è la sintesi di anni di attività, svolta in prevalenza in ambienti tra i più disparati, ma in buona parte domestici. Non ha la pretesa di essere innovativo ma è più semplicemente il risultato di innumerevoli considerazioni, di tante soddisfacenti conferme, ma anche di sbagli talora grossolani dovuti ad un approccio empirico, costruito più sugli errori che su di uno studio scientifico di base. 
Buona lettura, allora, e buon appetito.

Palermo 25 settembre 2013