-pronto? buon giorno chef, sono Paolo
-Ciao Paolo come stai?
-'na vera schifezza, chef...
-che succede?
-No, che è successo...
-Si, che è successo, insomma...
-France' sto avvilito proprio, insomma un casino...
-allora Paolo dimmi, che succede?
-France' ho buttato nella monnezza circa 10 kg di impasto...
-E perchè? Cosa è successo?
-E che c...-bip- ne so? France'...Ti ho chiamato per questo... Tutto fermo non si è alzato per niente... Temperatura ok, la corda mi sembrava buona, farina sempre la stessa, il lievito pure ok... Niente...Nemmeno col viagra...
-Tranquillo Paolo succede, ormai lo sai...
-Si lo so ma intanto è un casino, lavoro, soldi buttati, mi sa che non è per me sto c...-bip- di lievito madre...
-Ma no dai, ora non esagerare... Hai fatto degli ottimi progressi e non mi pare il caso di esagerare adesso...
-No France', ti ho chiamato per dirti proprio questo, sto qua con mia moglie, ne ho parlato anche
con lei, niente il lievito madre nun' è cos' pe' mme...
-Vabbè ora finiscila, ti sarà partito il "lattico", lo sai che è così. La temperatura del 1° impasto com'era?
-Boh! Penso buona, ma sai con queste c...-bip- di planetarie non sai mai...
-ma hai superato i famosi 26 gradi?
-E non lo so, non un termometro
-...si sarà partito il "lattico", sai spesso succede, anche a me un volta che...
-...sevabbè pure a te, mo'...
-No dico sul serio, proprio la settimana scorsa ho dovuto buttare 100 panettoni ed ho dovuto rifare tutto...
-Seh... mo ti credo pure...
-Sul serio, lo sai nel mondo artigianale è così, può capitare una fesseria una cosa qualsiasi, anche questo è il bello del nostro mondo... Dai, non ti abbattere, rinfresca come sai fare e vedrai che nel giro di due tre giorni si rimette a posto...
et. etc...
Signori e Signore vi presento Francesco Favorito!
Avrei potuto impiegare le più belle e lusinghiere parole, circa il suo elevato profilo professionale, ancorché tutte meritatissime, ma non sarebbero riuscite a rendere l'idea dell'uomo. Francesco è un professionista, con tutto quello che questo termine comporta: conoscenza, esperienza, padronanza. Io aggiungerei l'umiltà dei "grandi", e la curiosità dei bambini. Ma ancora non riuscirei a farne un quadro, perché avrei omesso le sue qualità migliori, ossia una infinita generosità e disponibilità verso il prossimo, che attinge da, ed immette in arte e mestiere.
Il resoconto della telefonata di qualche annetto fa (in stile intercettazioni berlusconiane, ma tutto vero, presente mia moglie che può testimoniare), può aiutarci nella stesura di questo identikit...
E' vera o no la faccenda dei 100 panettoni buttati?
Secondo me non lo è.
Francesco ha voluto tirarmi su, e per far questo si è abbassato giù, al mio livello di dilettante amatore. Ha demolito le barriere naturali che separano i due mondi, mi ha voluto consolare convincendomi, o tentando di farlo, che anche ai professionisti capitano degli errori (ed aggiungo: se capitano a loro perché mai io debba essere così presuntuoso da sentirmi immune da errori?).
Ma come dicevo secondo me, mi ha raccontato una frottola grande quanto lo possono esser appunto 100 panettoni.
Ma potrebbe anche essere che si sia trattato di verità...
Ed allora mi chiedo, quanti professionisti, o sedicenti tali avrebbero avuto la stessa "pensata" in un caso analogo, senza preoccuparsi di deludere l'interlocutore, che si era affidato appunto al "professionista"?
In quel momento F. non si è preoccupato di gettare un'ombra, neanche piccola, sulla sua immagine, o sull'idea che lui sapeva di avere ai miei occhi.
In quel momento mi ha sentito umiliato, scoraggiato, arreso, ed ha pensato solo ad una cosa, come tirami su dal fosso della depressione lievitistica...
Francesco non è disposto alla resa, specie di fronte ad un esercito di saccaromiceti e batteri ribelli ed indomiti, e non ha permesso nemmeno a me di esserlo. Questo è Francesco, un professionista, e tanto altro...
Ed ora passiamo alla sua arte. Qui di seguito vi ho selezionato e ricette che ho preso in prestito dal suo libro, o direttamente dalla sua voce. Naturalmente sia il BLOG che questa pagina sono "work in progress", pensate, mancano tutti i grandi lievitati, ma per adesso queste possono bastare:
Danubio
Muffin al doppio cioccolato
Focaccia al latte
Corso sui lievitati siciliani
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