Nido di patate

Nido (cestino) di patate

Il cestino o nido di patate è un articolo che ha una molteplice funzione, di contenimento/supporto, di presentazione di una qualsivoglia pietanza e di alimento vero e proprio, trattandosi di nient'altro che di patatine fritte. 

MERAVIGLIE

 MERAVIGLIE

zeppole fritte

 ZEPPOLE FRITTE

 

'O PANZAROTT' (il crocchè)

Il crocchè a Napoli è MASCHIO, e non occorre specificarne la ragione scomodando l'etimologia o la sociologia e nemmeno l'antropologia...
In dialetto viene chiamato pure panzarotto, perché è consuetudine farcirlo di provola affumicata e/salame.

Baccalà fritto e marmellata di cipolla di Tropea

E' una ricetta facile facile, ma molto efficace per un secondo strutturato o per un buffet, o anche per un antipasto succulento. Per 6 persone occorrono 500 gr di baccalà sotto sale, ma va sempre valutato il menù complessivo.

filetto di lampuga al limone in crosta croccante ai semi misti

La lampuga è un pesce azzurro con una buona struttura. Facilmente reperibile in autunno, ed a buon mercato, grazie alle sue carni sode e compatte ben si presta ad essere sfilettata e manipolata senza che venga lacerata. 

Siccome preferisco usare sempre una materia fresca e di prima qualità, ho approfittato dell'abbondanza e convenienza del periodo per una nuova ricetta.

Cazzilli (crocchè) palermitani

Il "CAZZILLO", altro non è che un crocchè di patate che a palermo prende questo simpatico nomignolo. le ragioni sono ovvie e quindi mi astengo dallo spiegare. Si tratta di un prodotto diffusissimo a Palermo ed insieme alle "panelle" (frittele di ceci), è tra i protagonisti dello street food palermitano.

lattughe di carnevale al marsala e bergamotto

La "lattuga" è una delle infinite varianti delle più famose chiacchiere di carnevale. Qui la ricetta base di Iginio Massari, con il marsala, a cui ho apportato una leggera integrazione con l'aggiunta di grattugia di buccia di bergamotto.

struffoli (P. Fulgente)

Gli struffoli a Napoli sono un'ISTITUZIONE NATALIZIA, ed indispensabili durante le festività di dicembre. Sono molto semplici da realizzare, una pallina di pasta, a base di farina, uova, con o senza lievito, fritta e poi caramellata nel miele. Simbolo di festa grazie alla vivacità colorata dei "riavulilli" (mompariglia). Infondono gioia e simboleggiano fertilità ed abbondanza.

E poi... diciamo la verità, gli struffoli sono buonissimi: proprio il caso di dire che "uno tira l'altro"; un consiglio: fate come me, mangiateli con le dita, vi sembreranno ancora più buoni...

Sono particolarmente affezionato agli struffoli perché con essi ho debuttato, giovanissimo, nel magnifico mondo della pasticceria, ormai ...enti anni fa...

Come ogni preparazione napoletana che si rispetti, non esiste "la ricetta", bensì "le ricette", tante quante ogni famiglia o pasticceria, o cucina di Napoli e provincia! Le varianti? diecine, centinaia, migliaia: percentuale di uova e/o tuorlo, lievito si, lievito no; burro o strutto; alcool puro, liquore all'arancia o brandy; olio di oliva o olio di semi. Miele? millefiori, di arancia, di acacia...

per gli amanti delle ... CIPOLLE!!!

Per chi ama la cipolla non esiste contorno migliore. A Napoli è detta anche 'a frittura d' 'e puveriell, (la frittura dei poveri), perchè l'aspetto ricorda un po' la più celebre (e costosa) frittura di calamari, e vagamente, anche il sapore. Era un po' un modo per illudersi di consumare un piatto pregiato, fantasie che hanno sempre accompagnato le mense delle classi meno agiate.

bucce cannoli siciliani

Bucce cannoli siciliani

(ricetta e tecnica accreditate presso le tipiche pasticcerie palermitane)

Dosi:

• Farina: “00” 500 gr.
• Strutto: 50 gr.
• Zucchero: 50 gr.
• Uova: 1
• Vino bianco: 70 gr.
• Aceto bianco (o limone): 20 gr.
• Cacao: 1 cucchiaino raso
• Cannella: ½ cucchiaino
• Miele: 1 cucchiaino colmo
• Vanillina
• Sale: “1 presa”
• Strutto per friggere

Impastare tutti gli ingredienti insieme, meno il vino che va aggiunto poco per volta. La lavorazione deve durare almeno 15 minuti e dovrà risultare soda asciutta e forte. Lasciar riposare almeno 1 ora in un panno per evitare la formazione della crosta. Passare la pasta più volte nella macchinetta sfogliatrice della pasta per affinare ancora la massa, fino a ridurlo allo spessore di 2 mm. Tagliare a forma romboidale ed avvolgere intorno alle apposite “canne” saldando i lembi con chiara d’uovo poco battuta. Friggere in abbondante strutto molto caldo, fino al tipico colore scuro. Fracire di ricotta appena poco prima di servire onde evitare che la buccia diventi molle per aver assorbito l’umidità della ricotta.

La prerogativa del cannolo siciliano è appunto la croccantezza della buccia che deve contrastare con la morbidezza del ripieno

sfince di S. Giuseppe

La sfincia è a Palermo quello che è la zeppola a Napoli: UN'ISTITUZIONE!

 Si tratta di un bignè fritto RIGOROSAMENTE in strutto e farcito dentro e fuori con un'abbondante dose di crema di ricotta arricchita di goccine di cioccolato, la stessa dei cannoli e della cassata.
La dose che vi presento rende molto perchè l'impasto in cottura quadruplica, quindi valutate se sia opportuno dimezzare.

Chiacchiere (Francesco Favorito)

zeppole di S. Giuseppe (tradizione di Torre del Greco)

Questa ricetta è una delle innumerevoli che si possono trovare per la festività di S. Giuseppe. Si tratta di una ricetta "tradizionale" in uso presso le case di Torre del Greco. Vi propongo quindi quella che ho appreso direttamente dai miei genitori.

patate dauphine (soffiate)

Una variante insolita delle solite patate fritte. La pasta choux conferisce un notevole contributo calorico, ma sprigionando gas in cottura fa gonfiare il preparato. Le patate risultano quindi molto appetitose, un involucro croccante e scoppiettante racchiude una piccola nuvola di aria. Vanno servite RIGOROSAMENTE CALDE!!

Ingredienti (per circa 10 persone):

• 500 gr patate (da bollire e shiacciare con lo schiacciapatate)
• 500 gr di pasta choux
• 20 gr di parmigiano
• 20 gr di pecorino
• 100 gr di prosciutto cotto passato al coltello e quasi sbriciolato
• 5 gr di sale
• 5 gr di pepe misto bianco/nero
• olio per friggere

Lavorazione:

Unire alla pasta choux il resto degli ingredienti. Formare della palline con un cucchiaino e tuffarle in abbondante olio caldo (180°) fino a doratura. Servire calde.

P.S.
Il composto si può congelare crudo, con ottimi risultati.

arancine palermitane

• Riso 1 kg (del tipo "Carnaroli" se preferite una consistenza sgranata, oppure del tipo "Roma" se preferite una consistenza più compatta ed omogenea)
• Brodo di carne: 2,5 l
• Burro 150 gr.
• Sale 25 gr
• Pepe 1 presa.
• buste di zafferano 1 o 2
• parmigiano reggiano una ricca manciata

2 RICETTA (MAG)

• Riso 1 kg (tipo "Roma")
• acqua per brodo: 2,1 l
• dado 25 gr
• Burro 150 gr.
• 1/2 cipolla
• olio ml 35
• Sale 25 gr
• Pepe 1 presa.
• buste di zafferano 1 o 2
• parmigiano reggiano una ricca manciata

Procedimento cottura riso 1° ricetta:

Portare a bollore il brodo col burro, sale e lo zafferano, versarvi il riso mescolare ed attendere che riprenda il bollore. Da questo istante contare TRE minuti esatti, quindi spegnere il fuoco e lasciare che il riso assorba tutto il brodo (ci impiega circa mezz’ora). Quindi rovesciare su un piano tutto il riso aprirlo per bene per favorire l'espulsione del vapore, cospargerlo col parmigiano e sgranarlo. Quando è ben freddo si può utilizzare.

Procedimento cottura riso 2° ricetta:

Soffriggere l'olio con la mezza cipolla tritata finemente. Versare l'acqua col burro, zafferano, dado e pepe. Portare a bollore, versarvi il riso mescolare ed attendere che riprenda il bollore.Cuocere fino ad asciugatura del brodo. Quindi rovesciare su un piano tutto il riso aprirlo per bene per favorire l'espulsione del vapore, cospargerlo col parmigiano e sgranarlo. Quando è ben freddo si può utilizzare.

Ripieno "burro" per 20/22 pezzi medi:

• 300 gr prosciutto cotto a cubetti
• 300 gr mozzarella ben sgoggiolata
• 300 ml besciamella piuttosto soda

Dosi ripieno carne per 20/22 pezzi medi:

• Tritato (Vitello e Maiale )   Kg 1
• Farina                              gr  100
• Salsa di pomodoro            gr  50
• Piselli (già lessati )            gr 200
• Cipolle                             gr 500
• Olio d'oliva                        gr 300
• Vino bianco                     1 bicchiere  
• Noce moscata                 1 pizzico
• Sale e Pepe                     QB

Per la panatura : 600 gr pangrattato. Pastella liquida di acqua, farina e sale.

Per il ripieno carne:

Tritare i 500 gr di cipolla e farli imbiondire nell'olio. Versare subito dopo il tritato di carne e rosolarla lentamente insaporendola col vino e legando con la farina e la salsa di pomodoro. Rimestare spesso per 10 minuti circa e condire con sale, pepe e noce moscata. Mettere a raffreddare su un piatto e mescolare i piselli. A questo punto maneggiare il riso (con le mani bagnate) e ricavarne delle mezze sfere che conterranno al centro un cucchiaio di ripieno e saranno poi chiuse con un'altra mezza sfera di riso. Formare per bene, passare le arancine dentro la ciotola che conterrà la pastella, poi nel pangrattato e quindi saranno pronte da friggere dopo averle poste ad asciugare per un po’. E bonappetito. . .           

prenderne una modesta quantità e comprimerla sul palmo di una mano abbozzando una forma "concheggiante":

collocare una cucchiata generosa di ripieno (in questo caso composto da prosciutto cotto, mozzarella e besciamella):

Ricoprire con un'altra dose di riso:

Dare una forma sferica compattando bene il riso:

Rivestire l'arancina con un velo di pastella:

Collocare sul pan grattato e muovere il pezzo per consentire allo stesso di aderire bene:

Friggere in abbondante olio ben caldo, usando una padella o tegame dai bordi molto alti: