pane misto integrale con antichi grani di Sicilia

Pane integrale con l'impiego di farine di grani antichi siciliani (tumminia, perciasacchi, maiorca, russello).

Tecnica della doppia lievitazione (biga - impasto indiretto), a freddo. 

Con impiego di semi di: lino, zucca, girasole, papavero.

Ingredienti per le 4 pagnotte da circa 8/900 gr ciascuna:

BIGA (unica):

• 1300 gr farina 280 W
• 700 gr acqua
• 10 gr lievito compresso (oppure 80 gr di lievito madre)

Impastare gli ingredienti, mettere in un capace contenitore (l'impasto dovrà triplicare), per 5 ore a temperatura ambiente poi 12 ore in frigo, poi 3 ore di nuovo a temperatura ambiente. Spezzare la biga in 4 pagnotte da 500 gr. Ad ognuna di esse aggiungere rispettivamente 300 gr di una delle seguenti farine: perciasacchi, tumminia, maiorca, russello,  circa 180/200 gr di acqua (in base alla capacità di assorbimento della farina), 1/2 gr di lievito compresso, 15 gr di sale, 5 gr di malto o zucchero. 

A piacere si può aggiungere una modesta quantità di semini tipo: zucca, girasole, lino, papavero o altro. 

Formare delle pagnotte e far riposare mezz'ora, poi pirlare un paio di volte come indicato qui

 Predisporre 4 canovacci e 4 ciotole di dimensioni idonee. Spolverare di farina il canovaccio:

appoggiare al centro la pagnotta con le pieghe rivolte verso l'alto:

avvolgere il canovaccio richiudendo per bene la pagnotta:

collocare il fagotto così ottenuto nella ciotola:

Dopo circa 2/3 ore, quando cioè la pagnotta è più che raddoppiata capovolgerla con delicatezza su una teglia unta di olio o infarinata, effettuare dei tagli a piacere. Cuocere con vapore a 180° il tempo necessario alla cottura.

I GRANI ANTICHI (tratto dal libro "LA GIOIA DEL MANGIAR SANO di F. Favorito)
Con l'appellativo Grani Antichi si indicano tutti quei grani che nel corso del tempo non hanno subito modificazione da parte dell'uomo, un patrimonio che va scoperto e conservato.

I grani antichi sono selezionati esclusivamente dalla natura quindi tutte le sostanze nutritive e gli oligoelementi che li caratterizzano sono il frutto della selezione naturale di questi grani. Il grano di nuova varietà è un grano che è stato geneticamente modificato dall'uomo puntando sulla produttività trascurando la qualità che invece, per la ricchezza di antiossidanti , vitamine e sali minerali caratterizza il grano antico. Consumare prodotti quali pane e pasta preparati con farine di grano antico è fare prevenzione per malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2.

Questi grani possono essere utilizzati nel caso di intolleranze al glutine per il rapporto glutinico inferiore rispetto al grano di nuova varietà. La percentuale alta di glutine è fatale per la celiachia, inoltre stiamo vedendo crescere notevolmente i casi sia di intolleranza al glutine che di  celiachia ove vi è grande consumo di farine raffinate.

Il glutine è un'insieme di proteine (gliadine e glutinine) importanti per la panificazione ma scarsamente digeribili. La digestione del glutine dà origine a frammenti proteici (peptidi) che hanno la capacità di

stimolare il nostro sistema immunitario ed alterare la nostra permeabilità intestinale. Il risultato delle modificazioni genetiche che il frumento ha subito hanno portato ai grani moderni che hanno una forza del glutine molto più alta di quella “iniziale”. La qualità del glutine è certamente peggiorata con la selezione. Se pensiamo che nei grani antichi la forza del glutine era circa un terzo di quella dei grani moderni, non sorprende che sempre più persone vengano diagnosticate la sensibilità al glutine non celiaca e la celiachia. Né sorprende che sempre più persone decidano autonomamente di limitare o eliminare il glutine dalla loro tavola

Nel campo è facile riconoscere i grani antichi: sono quelli con il fusto molto alto tanto da rendere molto facile nascondersi in mezzo al grano. In un mercato invece,riconoscere un grano moderno da uno antico è più difficile. Bisogna ricordarne il nome. Tra quelli coltivati in Italia troviamo, soltanto per citarne alcuni , il senatore Cappelli (grano duro profumato da cui si ottiene un'ottima pasta), il timìlia, il maiorca, il saragolla il gentil rosso, il strazzavisazz, il perciasacchi, il rieti, il verna,  l’inalettabile, il Cappelli AKRUX®, il sieve, il russello, il khorasan (noto anche con il nome commerciale di Kamut®) e il farro monococco (il progenitore ancestrale di tutti i grani). Non è dificile trovare, anche nei piccoli supermercati, pasta di senatore Cappelli, di khorasan o di farro (decisamente più scura). Anche nei mercatini dei produttori è facile acquistare ottime farine di grano antico, da cui preparare un pane dal sapore antico o la pasta fatta in casa. Certo, i costi sono più alti rispetto ai pacchi di pasta che si trovano nei discount. Ma il valore nutrizionale di questi prodotti, è tutta un'altra cosa!

Il Senatore Cappelli è una di queste vecchie varietà di frumento ed è stata selezionata tra circa gli 800 tipi di grano conservati e catalogati nel centro di granicultura di Rieti attraverso incroci ed innesti secondo le leggi genetiche di Mendel tra il 1935 e il 1940 da Nazareno Strampelli che gli diede quel nome per rendere omaggio a Raffaele Cappelli, poi divenuto senatore, ringraziandolo così del sostegno dato alle ricerche di nuove varietà di frumento. Il Senatore Cappelli è una varietà rustica che può essere coltivata senza particolari aiuti dalla chimica. Anzi, con una concimazione organica funziona addirittura meglio. Avendo poi un altissimo contenuto proteico, è molto interessante per l’agricoltura biologica in quanto la sua minore produttività è compensata da prezzi leggermente superiori. Insomma, il Cappelli in agricoltura convenzionale non sarebbe sicuramente competitivo mentre lo è nel biologico e consente di fare delle ottime paste. La percentuale di proteine presenti nel frumento è da sempre un problema per l’agricoltura biologica in quanto le comuni varietà di grano coltivate senza gli interventi chimici e con il solo uso di fertilizzanti organici, spesso arrivano a fatica a contenere una percentuale di proteine tale da rientrare nei parametri di legge per la pastificazione. Per questo il Senatore Cappelli è molto apprezzato dall’agricoltura biologica.

Il Timilia, un grano duro profumato coltivato nella zona centrale della Sicilia. Versatile e altamente digeribile, contiene una percentuale di glutine circa tre volte più bassa rispetto a quella tipica del Kamut® e può essere utilizzato per fare biscotti, dolci, pizza, pane e pasta adatti anche all’alimentazione di chi è sensibile al glutine (ma, naturalmente, non a chi soffre di celiachia vera e propria).

Il Maiorca, un grano tenero e morbidissimo e morbidissimo particolarmente adatto per fare dolci, ma anche grissini e pane.

Il Russello, un grano duro dalla particolare spiga dal colore tendente al rosso ideale per preparare il pane a pasta dura.

Il Kamut® il cui nome generico grano Khorasan, deriva dal nome della regione iranica dove fu descritto per la prima volta, nel 1921, e dove ancora adesso si coltiva. Il nome generico di grano Khorasan, prende il nome dalla regione iranica dove fu descritto per la prima volta, nel 1921, e dove ancora attualmente si coltiva. Il grano prodotto dalla cultivar, registrata nel 1990 all'USDA (U.S. Department of Agriculture) col nome ufficiale di QK-77[4], veniva inizialmente venduto nelle fiere agricole del Montana col nome di "grano del faraone Tut". La parola Kamut deriva dal relativo ideogramma geroglifico e significa "grano".

Il Saragolla e il Perciasacchi, sono antiche varietà coltivate in Italia con le stesse caratteristiche genetiche e proprietà del Khorasan ma non sono sottoposte alle restrizioni dovute sul più noto Kamut®. Il motivo è presto detto: la parola kamut non corrisponde al nome di un grano (come accade per il frumento e per il farro), ma ad un nome commerciale a cui sottostà una royalty ovvero un marchio registrato che per esser utilizzato su prodotti (pasta, pizze, farina, ecc.) prevede il pagamento di una tassa.

Il Farro monococco, il progenitore di tutti i grani è ricco di nutrienti e micronutrienti assenti in altre varietà, in particolare carotenoidi, e molti altri cereali e derivati ottenuti secondo i principi della coltivazione biologica, inclusi alcuni prodotti adatti all’alimentazione dei celiaci.
Farro, Kamut® e frumento sono tre graminacee, tutti e tre del genere Triticum e tutti e tre contenenti glutine (quindi non adatti all’alimentazione dei celiaci). La differenza tra i cereali risiede principalmente nel fatto che farro e Kamut® sono i precursori del frumento tenero e duro e conservano un glutine più digeribile dal nostro apparato digerente. Il frumento, o meglio le varietà di frumento moderne, attualmente coltivate e lavorate derivano da selezioni per facilitare la coltura meccanizzata dei terreni e la panificazione con lievito di birra o lieviti spinti. In questo modo si è persa di vista la salute dei consumatori, pur continuando a vendere prodotti apparentemente uguali: pane, pasta farina…
 Anche se migliore dal punto di vista tecnico questo grano moderno è tra i sospettati nell’aumento esponenziale dell’incidenza della malattia celiaca in Italia.
 Iniziamo quindi ad avere un po’ di chiarezza: il farro ed il Kamut® sono più digeribili per la loro natura antica, non selezionata, che ha preservato un glutine più facilmente attaccabile dal nostro apparato digerente. Possiamo quindi scegliere di consumare prodotti da forno fatti di questi cereali perché li troviamo più digeribili oppure perché il sapore ci piace di più…il Kamut® ad esempio ha un retrogusto di nocciola che incontra il gusto di moltissime persone, mentre il farro, soprattutto il monococco integrale, dà un pane profumatissimo.

Sarebbe auspicabile tornare alla coltivazione dei grani antichi autoctoni per risolvere e prevenire malattie alimentari, riqualificare il territorio e creare sviluppo economico.

I grani antichi sono stati naturalmente selezionati dalla natura e sono più ricchi di oligoelementi, vitamine, sali minerali e antiossidanti necessari all'organismo, elementi sacrificati dal grano di nuova varietà, ottenuto da mutazioni genetiche, in nome della produzione e del profitto ma a scapito della nostra salute.

Alcuni agricoltori illuminati hanno sposato il progetto di riportare in coltivazione il grano monococco anche per le sue interessanti proprietà nutrizionali, cioè un elevato contenuto di antiossidanti, ferro e zinco. La sua coltivazione è ancora molto limitata anche perché la Corte di Giustizia della Comunità Europea con una sentenza dell’aprile 2012 ha vietato la commercializzazione di sementi non iscritte nel registro delle aziende sementiere. «I produttori artigianali spesso sono fuori legge, perché le leggi sono fatte dagli industriali. Oggi si spera, grazie anche all’incentivo di nutrizionisti e ricercatori, di poter vedere presto ritornare gli antichi grani nelle nostre campagne e rendere più gustosa e salutare la tavola. Per quanto riguarda, invece, il grano Senatore Cappelli e il Timilia sono oggi abbastanza diffusi e vengono utilizzati per produrre paste, ma anche alcuni pani tradizionali fatti con il grano duro, come quello di Matera e quello Nero di Castelvetrano.

MACINAZIONE E RAFFINAZIONE
Il consumo costante di cereali integrali può ridurre del 30% il rischio di malattie coronariche e di alcuni tipi di tumore. Per secoli i cereali come il farro, frumento, avena, segale, mais e riso sono stati la base dell'alimentazione umana. Purtroppo oggi la gran parte dei cereali, destinata alla grande produzione,  viene raffinata e durante la lavorazione si eliminano le parti come il germe, ricco di sostanze oleose, e la crusca lasciando solo l'endosperma ricco di amido che viene macinato per produrre farine bianche. Il processo di macinazione industriale comporta un allontanamento della cariosside e del germe di grano causando la perdita di oli e enzimi, nutrienti e oligoelementi. Il prodotto che rimane è una farina inerte che non contiene più quelle sostanze che la rendono vitale. La farina 00 è la meno ricca di elementi nutritivi a nostra disposizione, in quanto risulta priva dei nutrienti contenuti sia nella crusca che nel germe di grano, costituiti in modo particolare da sali minerali e vitamine del gruppo B. Per arricchire la propria alimentazione è possibile rivolgersi ad alcune delle numerose tipologie di farine in commercio, da scegliere preferibilmente biologiche ed integrali. Possono essere reperite, quando non presenti nei supermercati, presso le aziende agricole, nelle erboristerie o nei negozi di alimenti naturali, oltre che online.

La macinazione a pietra che viene praticata nei grani antichi, comporta un rimescolamento degli strati della cariosside e del germe di grano arricchendo così la farina di olii, nutrienti enzimi. Il prodotto che ne deriva è una farina viva, infatti il tempo di conservazione è limitato a circa 6 mesi.