pizza e focaccia croccante

Polpette al sugo

Fare le polpette è un arte. Un'arte che ciascuno custodisce gelosamente, nella ferma convinzione che le sue polpette siano le migliori del mondo. E io? Anche io sono convinto di ciò, e per questo ne rendo pubblico il metodo.

La pasta ROSA

La pasta di colore rosa non si fa solo per ragioni estetiche. La presenza della barbabietola oltre a conferire la colorazione conferisce anche un sapore caratteristico.

Frittella palermitana (carciofi, fave e piselli)

La Frittella è una specie di minestrone composto da tre ortaggi di inizio primavera: carciofi, fave e piselli. Funziona come piatto unico, o come contorno, ed è molto saporito.

Lo SPEZZATINO

Lo spezzatino è un grande classico della cucina di tutti i giorni.

"1837"

Non è una data di nascita o forse si. 

E' la data della prima pubblicazione della "CUCINA TEORICO-PRATICA" di Ippolito Cavalcanti, celeberrimo manuale di cucina napoletana, con un'intera sezione scritta proprio in vernacolo.

tagliolini al nero di seppia con cozze e gamberi e San Marzano DOP

E' un piatto che si presenta molto bene, oltre ad essere molto gustoso.

Crostata (rustica) di ricotta e carciofi

Questa crostata o torta salata o pizza rustica è molto indicata per le ricorrenze pasquali, ma va benissimo per qualsiasi occasione. Anche in questo caso, come per la pizza rustica, è preferibile usare uno stampo a cerniera, la dose indicata è per una misura di circa 28/30 cm di diametro e 7 di altezza. Questa preparazione è molto d'effetto se viene fatta bella alta, la dose è misurata per riempire un stampo alto 6/7 cm.

Pizza 80/8/80 SU PALA ad altissima idratazione

80/8/80/18/18 stanno ad indicare, rispettivamente la percentuale di biga sull'impasto complessivo, la dose di lievito compresso per kg di farina, la percentuale di idratazione dell'impasto, la temperatura ed il tempo di maturazione.

Hamburger farcito

Per realizzare questo hamburger è indispensabile possedere questo speciale stampo, reperibile sul web, che consente di creare un incavo interno regolare in cui si adagia il ripieno.

pizza rustica

IN REALTA' non è per niente una pizza, almeno nel senso in siamo abituati. Ma come definirla? Un involucro di pasta salata, sfoglia o frolla con un ripieno di ricotta arricchito da salumi e formaggi; io l'ho sempre conosciuta come "pizza rustica", e ve ne do una versione che ha sempre riscosso un gran successo, e che per la sua composizione si presta ottimamente per le scampagnate pasquali.

pasta al nero di seppia

Non è semplicemente per una questione cromatica o estetica. Il nero di seppia intensifica notevolmente il gusto.

'O PANZAROTT' (il crocchè)

Il crocchè a Napoli è MASCHIO, e non occorre specificarne la ragione scomodando l'etimologia o la sociologia e nemmeno l'antropologia...
In dialetto viene chiamato pure panzarotto, perché è consuetudine farcirlo di provola affumicata e/salame.

Spaghettoni con bottarga di sgombro, pelato giallo e grattugia di limone

Il Pelato giallo è una derivazione del più famoso San Marzano. Da non confondere col pomodorino giallo, che ha una marcata nota dolciastra, si presta molto bene per alcune preparazioni di cucina, a patto che si tenga ben presente quale sia la sua caratteristica e che non ci si aspetti il classico gusto da "pomodoro".

Ha la caratteristica di essere meno acidulo, lievemente dolciastro, ed oltre ad un colore tenue ha un gusto molto DISCRETO, per questa ragione si presta molto a fare da "accompagnamento" senza interferenze, e svolge una preziosissima funzione di "amalgama" laddove non si voglia ricorrere a creme a base grassa o latte, con notevole beneficio sulla struttura del gusto e della carica calorica. Inoltre trovo che sia particolarmente indicato per le ricette a base di pesce, il cui ingrediente principale non spicchi per una particolare personalità.

Sacher

Sulla Sacher non ho molto da dire.è stato detto e scritto di tutto. Mi limito a segnalare una ricetta che funziona molto bene, ve lo garantisco!

tagliatelle al salmone con pomodoro giallo, salmone, zenzero e zeste di limone

 Non è la solita tagliatella al salmone!

No, non lo è.

frolla finissima con burro liquido

Questa ricetta presenta un solo inconveniente: la difficoltà a reperire il burro liquido, essendo un articolo  rivolto al settore professionale. Superata questa eccezione, potrete riscontrare anche voi che si tratta di una ricetta finissima per pasticcini e crostate di altissimo pregio.

pane integrale (100%) con yogurt e pregelatinizzazione dell'amido

Per un maggior approfondimento sulla PREGELATINIZAZIONE, finalità, tecniche impieghi, clicca qui.

Della (PRE)gelatinizazione dell'amido

La gelatinizzazione dell'amido è una tecnica di lavorazione che consiste nel "cuocere" l'amido contenuto in una parte della farina da utilizzare in un impasto di pane.

pregelatinizazione di farina integrale a 90°

Raffiuoli a cassata

RAFFIUOLO A CASSATA

 Il raffiuolo o raffiolo a cassata è un dolce napoletano natalizio. Come dice la parola evoca decisamente una cassata, ma ha delle sue prerogative dettate dalla glassa molto sottile e da una maggiore presenza di pan di spagna, come si puoò ben vedere in foto, elementi che o rendono più "equilibrato".