Il "BRASATO" prende il nome dall'antica tecnica di cottura. Brasare, braciare, ossia cuocere fuoco molto lento ed a lungo su una brace.
Il brasato rientra quindi nella categoria delle cotture lunghe, e pertanto richiede una taglio di carne ricco di tessuto connettivo, che "sciogliendosi" durante la cottura prolungata, conferisce sapore e morbidezza alla carne.
I comandamenti del BRASATO sono due: a) Rosolare; b) sobbollire.
Se ne potrebbe aggiungere un terzo: c) cottura prolungata.
La carne, opportunamente legata per non perdere la forma in cottura,
viene cosparsa di sale, poi fatta rosolare in olio e/o burro da tutti i lati nello stesso tegame che verrà adoperato per la cottura, che deve essere capace di contenere la carne e il liquido di cottura. Poi si aggiunge il liquido di cottura che può essere il vino della marinata oppure un brodo, arricchito con verdure e spezie; carote, sedano, cipolla, estratto di pomodoro, rosmarino, salvia, cannella, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro.
La cottura deve durare almeno 1 ora per ogni 1/2 kg di carne, per cui un taglio di 2 kg deve cuocere a fuoco lento almeno 4 ore, ed essere di tanto in tanto rigirato.
I pezzi indicati sono non di primo taglio e comunque indicati per cotture in umido e prolungate: Pesce, Fesone di Spalla, Copertina, Fusello di spalla, Taglio reale, Aletta, Braciola reale, Petto. Il pezzo che io prediligo è il "CAPPELLO DI PRETE".
Può anche non essere sottoposto a marinatura, se si sceglie invece la marinata il vino deve essere di prima scelta, rosso, molto strutturato.
Le ricette più diffuse richiedono i grandi "nobili": barolo, barbera, amarone, nebbiolo, nero d'avola che devono trasferire alla carne tutti i profumi e le suggestioni.
Ma adesso veniamo alla ricetta.
Per circa 8/10 persone
un tocco di carne dei tagli già descritti di circa 2 kg
- 1 litro di vino rosso di quelli già descritti
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 2 cipolle
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- un paio di mestoli di brodo
- spezie a scelta, MA SENZA ABUSARE (io ho usato bacche dì ginepro e chiodi di garofano)
- 1/2 cucchiaio di amido
- olio
- sale e pepe
Per prima cosa,la sera prima, la carne viene legata e sottoposta a marinatura nel vino con l'aggiunta delle verdure tagliate a pezzetti e delle spezie, rigirandola un paio di volte.
Trascorso il tempo della marinata, la carne viene asciugata, salata e pepata a piacere, viene quindi fatta rosolare per alcuni minuti su tutti i lati
A questo punto si aggiungono le verdure e le spezie della marinata
Si versa quindi il vino, tutto o in parte a seconda se si preferisce conferire un gusto più o meno marcato del vino, e i due mestoli di brodo (1/2 litro circa). Si lascia sobbollire per 4 ore a fuoco lento e col tegame coperto, rigirando la carne di tanto in tanto, ed aggiungendo acqua calda durante la cottura se necessario, per tenere il tocco di carne sempre immerso per la metà nel liquido di cottura. A cottura ultimata, si preleva la carne dal fondo di cottura e si lascia riposare. Il brodo viene ristretto, se necessario. La verdura viene frullata con un mixer ad immersione e se si vuole dare maggior corpo al fondo, si può aggiungere 1/2 cucchiaio di amido che viene lasciato cuocere per un paio di minuti. Questo fondo viene adoperato per inumidire la carne, ma anche per condire polenta o crostini di pane.
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